Pesto de feuilles de zucchini, pecorino et graines de citrouille
Un pesto anti-gaspillage fait avec les jeunes feuilles du plant de zucchini, du Pecorino Romano et des graines de citrouille grillées. Prêt en 20 minutes.
Tout le monde connaît le zucchini. Presque personne ne mange ses feuilles. Pourtant, les jeunes feuilles du plant, blanchies une minute, ont un goût doux qui rappelle la bette à carde et l'épinard. Mixées avec du Pecorino Romano, des graines de citrouille grillées et une pointe d'ail, elles donnent un pesto vert vif, salé et légèrement noisette.
C'est une recette anti-gaspillage dans le vrai sens du mot : on utilise une partie du plant qui part normalement au compost. En Sicile, on cuisine depuis longtemps les feuilles et les pousses de courge avec des pâtes, et certaines familles en font même un pesto. Notre version est adaptée à ce qui pousse dans les potagers du Québec.
Avant tout : un plant testé
Les feuilles viennent du même plant que les zucchinis, et la règle de sécurité est la même. Avant de cueillir, coupe un tout petit bout cru de feuille ou de pousse, mâche-le quelques secondes et recrache. Si ça goûte neutre ou végétal, c'est bon. S'il y a la moindre amertume, tout le plant va au compost : feuilles, tiges, fleurs et fruits. La cuisson ne règle pas ce problème.
Ne cueille jamais les feuilles d'un plant qui a poussé tout seul dans ton compost ni d'un plant issu de graines récoltées près de courges décoratives. On explique tout ça en détail dans notre article comment savoir si ton plant de zucchini est bon à manger.
Choisir les bonnes feuilles
Seules les jeunes feuilles font un bon pesto. Vise celles de la taille d'une main, près du centre du plant, d'un vert franc et sans taches. Les grandes feuilles du bas sont rugueuses et fibreuses, et elles donnent un pesto au goût de foin. Évite aussi celles couvertes d'une poudre blanche (l'oïdium, très courant en fin d'été).
Pendant la saison, ne prélève qu'une ou deux feuilles par plant par semaine : le plant a besoin de ses feuilles pour continuer à produire des zucchinis. Juste avant le premier gel, tu peux tout récolter d'un coup. Pour cette recette, il te faut environ 80 g de feuilles, soit 8 à 10 jeunes feuilles, que fournissent facilement un ou deux plants.
La recette
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 5 min
- Portions
- 4
- Saison
- fin d'été, début d'automne
Ingrédients
- 80 g de jeunes feuilles de zucchini (8 à 10), sans la tige
- 50 g de graines de citrouille nature, non salées
- 40 g de Pecorino Romano râpé finement
- 1 gousse d'ail
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge ou d'huile de canola pressée à froid
- 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre
- 10 g de basilic ou de persil frais (facultatif)
- 1 pincée de poivre noir
- 1 c. à soupe de sel, pour l'eau de blanchiment
Préparation
- Prépare les feuilles. Rince-les et coupe la tige de chaque feuille (garde les tiges : elles s'effilent et se mangent, voir comment effiler les tiges de zucchini). Si une feuille a une nervure centrale épaisse, retire-la au couteau.
- Blanchis. Porte une casserole d'eau à ébullition avec le sel. Plonge les feuilles 1 minute, jusqu'à ce qu'elles deviennent vert vif et souples. Les poils irritants ramollissent complètement.
- Refroidis et essore. Transfère aussitôt les feuilles dans un bol d'eau glacée pour fixer la couleur. Égoutte-les, puis essore-les très fort dans un linge propre. Plus elles sont sèches, moins ton pesto sera aqueux.
- Grille les graines. Fais griller les graines de citrouille à sec dans une poêle, à feu moyen, 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles gonflent, éclatent un peu et sentent la noisette. Laisse tiédir et garde une cuillère de graines entières pour décorer.
- Mixe la base. Au robot, pulse l'ail et les graines jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière.
- Ajoute le vert. Ajoute les feuilles essorées, le pecorino, le basilic si tu en mets, le jus de citron et le poivre. Pulse quelques fois.
- Monte à l'huile. Robot en marche, verse l'huile en filet jusqu'à obtenir un pesto épais mais coulant. Arrête-toi avant que ce soit lisse comme une purée : un peu de texture, c'est meilleur.
- Goûte et ajuste. Si c'est fade, ajoute un peu de pecorino ou de citron plutôt que du sel : le pecorino est déjà très salé. Si tu sens la moindre amertume, jette le pesto.
Le secret : des graines de citrouille bien grillées
Ce qui fait la différence dans ce pesto, ce sont les graines de citrouille grillées. Crues, elles sont fades et un peu farineuses. Grillées à sec quelques minutes, elles gonflent, éclatent légèrement et développent un goût de noisette profond qui donne au pesto sa rondeur. Étale-les en une seule couche dans une poêle sèche, à feu moyen, et remue sans arrêt pendant 3 à 4 minutes. Elles sont prêtes quand elles gonflent, que quelques-unes éclatent et qu'elles sentent la noisette grillée.
Retire-les de la poêle dès qu'elles sont prêtes et verse-les dans une assiette : la chaleur de la poêle continue de les cuire et elles brûlent en quelques secondes. Laisse-les tiédir avant de les mettre au robot, avec le fromage, les feuilles blanchies, l'ail et l'huile.
Notre conseil : mets-en dans tous tes pestos. Les graines de citrouille grillées remplacent avantageusement les noix de pin dans le pesto de basilic, de fanes de carottes ou de radis, d'épinards, de roquette ou d'ail des bois. Elles coûtent beaucoup moins cher que les noix de pin, se trouvent facilement en vrac, et leur goût de noisette grillée est délicieux avec tous les fromages et toutes les herbes. Compte environ 50 g de graines pour 250 ml de pesto. Comme ce sont des graines et non des noix, elles conviennent souvent aux lunchs des écoles sans noix : vérifie tout de même l'étiquette, car certaines sont transformées dans des usines qui manipulent des noix.
Les qualités nutritionnelles des feuilles de zucchini
Les feuilles de zucchini sont un vrai légume-feuille, comme les épinards ou la bette à carde. Elles contiennent des protéines, des fibres, du fer, du potassium, du calcium, des folates, de la vitamine A, de la vitamine K et de la vitamine C, cette dernière surtout lorsqu'elles sont crues.
Source : USDA FoodData Central, fiche « Pumpkin leaves, raw », feuilles du même genre botanique que le zucchini.
Conseils, variantes et conservation
Avec des pâtes, détends le pesto avec 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson chaude, toujours hors du feu. Un pesto qui chauffe perd sa belle couleur et vire au vert kaki. Il est aussi excellent tartiné sur une tranche de pain grillé, sur des œufs ou en accompagnement d'une volaille.
Pour rester 100 % local, remplace le Pecorino Romano par un fromage de brebis vieilli du Québec. Les gourmands peuvent ajouter 2 ou 3 fleurs de zucchini crues dans le robot à la dernière étape. Pour une version plus douce, remplace la moitié des graines de citrouille par des graines de tournesol.
Le pesto se garde 4 jours au frigo, dans un pot fermé et recouvert d'une fine couche d'huile pour éviter qu'il noircisse. Il se congèle jusqu'à 3 mois en bacs à glaçons : pour un meilleur goût, congèle-le sans le fromage et ajoute le pecorino après la décongélation.
Envie d'un repas complet ? Ce pesto est la base de nos penne aux tiges de zucchini et pesto de feuilles.
Sources
Sources officielles et études consultées en octobre 2026.
- Cette année encore, attention aux courges amères!, Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES, France), 2024.
- Squash, summer, zucchini : valeurs nutritives, USDA FoodData Central, 2019.
- Conseils de salubrité sur la mise en conserve des aliments, Santé Canada, 2024.
Questions fréquentes
Peut-on faire ce pesto avec des feuilles crues ?
Non. Les feuilles de zucchini crues sont couvertes de poils qui irritent la bouche. Le blanchiment d'une minute est obligatoire.
Peut-on utiliser des feuilles de citrouille ou de courge ?
Oui, les jeunes feuilles de citrouille et des autres courges de jardin donnent un résultat semblable. Le test d'amertume s'applique de la même façon, plant par plant.
Pourquoi des graines de citrouille plutôt que des noix de pin ?
Elles sont moins chères, plus faciles à trouver d'origine locale, et leur goût grillé se marie très bien avec celui des feuilles. Et elles viennent de la même famille de plantes : ça fait une belle histoire dans l'assiette.
