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Ketchup vert aux tomates vertes, version sécuritaire pour la mise en conserve

Par Ghislain Poirier Mis à jour le 8 octobre 2026 4 min de lecture

Le ketchup vert fait partie des réserves d'automne de bien des familles québécoises. Cette version suit à la lettre une relish de tomates vertes testée en laboratoire, convertie en métrique, pour que tes pots se gardent sur la tablette en toute confiance.

Ketchup vert aux tomates vertes, version sécuritaire pour la mise en conserve

Quand le gel menace et que le comptoir déborde de tomates vertes qui ne rougiront jamais, le ketchup vert est une des façons les plus savoureuses de tout sauver. Sucré, vinaigré, parfumé aux épices à marinades, il a sa place à côté de la tourtière, et une rangée de pots sur la tablette fait plaisir tout l'hiver.

Cette version reprend exactement les proportions et le traitement du Piccalilli, une relish de tomates vertes dont la recette testée provient du guide de mise en conserve du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) et est publiée par le National Center for Home Food Preservation (NCHFP, Université de Géorgie). C'est la recette testée la plus proche du ketchup vert d'ici : tomates vertes, oignons, poivrons, chou, vinaigre, cassonade et épices à marinades, convertis en métrique. On suit une recette testée parce que ses proportions de vinaigre et de légumes garantissent un mélange assez acide (un pH sous 4,6, la limite des aliments acides selon Santé Canada) pour qu'un court bain d'eau bouillante suffise à le conserver sur la tablette. Les légumes salés doivent reposer 12 heures : commence la veille. Pour savoir quelles tomates garder pour la cuisine et lesquelles faire mûrir, consulte notre guide des tomates vertes de fin de saison.

Préparation
60 min
Cuisson
45 min
Portions
9 pots de 250 ml
Saison
Fin de l'été et automne
Note
Pas encore notée

Ingrédients

    Légumes

    • 1,4 L de tomates vertes hachées
    • 350 ml de poivron rouge haché
    • 350 ml de poivron vert haché
    • 530 ml d'oignons hachés
    • 1,75 L de chou haché

    Saumure

    • 125 ml de sel à marinade
    • Eau chaude, pour couvrir

    Sirop épicé

    • 1,07 L de vinaigre blanc ou de cidre à 5 % d'acidité
    • 700 ml de cassonade (environ 650 g, tassée)
    • 45 ml d'épices à marinades entières

    Matériel

    • 9 pots Mason de 250 ml avec couvercles en deux pièces
    • 1 sachet de coton à fromage (étamine) pour les épices
    • 1 marmite d'eau bouillante avec grille

    Préparation

    1. Hache. Lave les légumes, retire le cœur des tomates et les graines des poivrons, puis hache finement tomates, poivrons, oignons et chou. Mesure chaque légume une fois haché pour respecter les quantités.
    2. Sale. Dans un grand bol, mélange les légumes avec le sel à marinade, couvre d'eau chaude et laisse reposer 12 heures.
    3. Égoutte. Égoutte les légumes, puis presse-les dans un linge propre pour retirer le plus de liquide possible.
    4. Stérilise. Place les pots vides à l'endroit sur la grille de la marmite, couvre-les d'eau chaude jusqu'à 2,5 cm au-dessus et fais bouillir 10 minutes (ajoute 1 minute par tranche de 305 m d'altitude au-delà de 305 m). Laisse les pots dans l'eau chaude jusqu'au remplissage et prépare les couvercles selon les instructions du fabricant.
    5. Prépare le sirop. Attache les épices à marinades sans serrer dans le coton à fromage. Dans un grand chaudron, mets le vinaigre, la cassonade et le sachet d'épices, puis porte à ébullition.
    6. Mijote. Ajoute les légumes égouttés et fais bouillir doucement 30 minutes, ou jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié. Retire le sachet d'épices.
    7. Remplis. Remplis les pots chauds et stérilisés de ketchup bouillant en laissant 1,25 cm d'espace de tête. Essuie le bord des pots, pose les couvercles et visse les bagues sans forcer.
    8. Traite. Dépose les pots dans la marmite d'eau bouillante, l'eau couvrant les pots d'au moins 2,5 cm, et traite 5 minutes à partir du retour de l'ébullition, sous 305 m d'altitude (10 minutes entre 305 et 1 830 m).
    9. Vérifie. Retire les pots, laisse-les refroidir sans les déranger, puis vérifie que chaque couvercle est bien scellé. Un pot non scellé va au réfrigérateur (moins d'une semaine) ou au congélateur.

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    Ce que tu peux changer, et ce que tu ne touches pas

    Le vinaigre, on n'y touche pas : ne le réduis jamais et garde un vinaigre à 5 % d'acidité. Le NCHFP et l'Extension de l'Université d'État du Dakota du Nord (NDSU) permettent d'échanger le vinaigre blanc à 5 % pour du vinaigre de cidre à 5 %, mais pas pour d'autres vinaigres. Santé Canada demande aussi de ne changer ni la taille des pots, ni les quantités d'ingrédients, ni les temps de traitement. Mesure tout dans le même système : les quantités ci-dessus sont converties des tasses américaines (237 ml) et gardent les proportions d'origine, alors ne mélange pas avec des tasses canadiennes de 250 ml.

    Les épices, elles, sont à toi. Selon l'Extension de Penn State, on peut changer le type et la quantité d'épices et d'herbes séchées dans une recette de conserve testée, mais pas ajouter d'herbes fraîches. Pour un goût plus « ketchup vert de grand-mère », ajoute par exemple des graines de céleri, présentes dans d'autres recettes testées de tomates vertes du NCHFP. Par contre, pas de céleri en branches, pas de pommes et pas de légumes supplémentaires : ce sont des ingrédients peu acides qui n'ont pas été validés dans cette recette. Si tu tiens à ta recette de famille avec pommes et céleri, garde-la pour le frigo ou le congélateur.

    Pas de mise en conserve? Le frigo et le congélateur

    Tu n'as pas de marmite ou tu en fais une petite quantité? Saute le traitement à l'eau bouillante. Selon NDSU, une marinade non traitée se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur. Au congélateur, le NCHFP indique qu'un pot de conserve qui n'a pas scellé peut se garder jusqu'à un an, à condition de porter l'espace de tête à 2,5 cm pour laisser le ketchup prendre de l'expansion.

    Après le traitement, si un pot n'a pas scellé, le NCHFP déconseille de le traiter de nouveau (perte de qualité) ; si tu le fais quand même, c'est dans les 24 heures, avec un couvercle neuf. Sinon, mets-le au frigo et mange-le en moins d'une semaine (l'Extension du Nebraska parle même de quelques jours), ou congèle-le. Et comme pour toute conserve maison, un pot qui fuit ou dont le couvercle est bombé ne se consomme pas.

    Quelles tomates choisir, et avec quoi le servir

    Prends des tomates vertes pleine grosseur, fermes et saines, et laisse de côté les tout petits fruits : ils contiennent beaucoup plus de tomatine et peuvent donner un goût amer. Pour te rassurer, l'Autorité européenne de sécurité des aliments rapporte qu'aucun cas d'intoxication aiguë par des tomates vertes n'est documenté, et que des tomates vertes marinées aigres-douces analysées contenaient en moyenne 31 mg de tomatine par kilo, du même ordre que le ketchup rouge (25 mg/kg). Les détails sont dans notre article les tomates vertes sont-elles toxiques? Et si certaines de tes tomates sont presque blanchâtres et brillantes, elles peuvent encore mûrir à l'intérieur.

    Côté service, le ketchup vert est le compagnon classique de la tourtière, et il se marie très bien avec des tomates vertes frites croustillantes : deux recettes, une seule récolte, rien de perdu.

    Sources

    Questions fréquentes

    Pourquoi le traitement à l'eau bouillante dure-t-il seulement 5 minutes?

    C'est le temps établi par le NCHFP pour cette relish testée, en pots de 250 ml ou 500 ml remplis chauds, sous 305 m d'altitude. Comme le traitement dure moins de 10 minutes, les pots doivent être stérilisés avant le remplissage. Entre 305 et 1 830 m d'altitude, passe à 10 minutes.

    Puis-je ajouter des pommes et du céleri comme dans la recette de ma grand-mère?

    Pas dans la version pour la tablette : ce sont des ingrédients peu acides qui n'ont pas été validés dans cette recette. Les graines de céleri, une épice séchée, sont permises. Si tu tiens aux pommes, garde ton ketchup au frigo (jusqu'à 2 semaines) ou au congélateur.

    Je le trouve trop vinaigré, puis-je mettre moins de vinaigre?

    Non. C'est le vinaigre qui rend le mélange assez acide pour la mise en conserve, et le réduire peut rendre le contenu peu acide. Joue plutôt sur les épices séchées, qui peuvent être modifiées sans risque.

    Le ketchup vert contient-il beaucoup de tomatine?

    Ça dépend surtout des tomates utilisées, car ce ketchup précis n'a pas été analysé. L'EFSA rapporte des tomates vertes marinées aigres-douces à 31 mg de tomatine par kilo en moyenne, du même ordre que le ketchup rouge (25 mg/kg), mais des tomates très immatures marinées en contenaient de 240 à 340 mg/kg après 10 jours. D'où l'importance de choisir des fruits pleine grosseur. Aucun cas d'intoxication aiguë par des tomates vertes n'est documenté.

    Que faire d'un pot qui n'a pas scellé?

    Mets-le au réfrigérateur et mange-le en moins d'une semaine, ou congèle-le jusqu'à un an en laissant 2,5 cm d'espace de tête. Le NCHFP déconseille de le traiter une deuxième fois.

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