Tomates vertes frites croustillantes, à la poêle ou au four

C'est la façon la plus rapide de profiter des tomates vertes qui ne rougiront pas. Fermes et acidulées, elles se tiennent bien à la cuisson : une panure de semoule de maïs et de chapelure, un passage dans l'huile chaude, et tu obtiens des tranches dorées et croustillantes avec un cœur tendre et légèrement suret. Parfait en entrée, à côté d'une salade, ou glissé dans un burger.

Prends des tomates pleine grosseur, bien fermes et saines. Celles qui sont déjà blanchâtres et brillantes peuvent encore mûrir à l'intérieur si tu préfères les manger rouges ; les autres sont parfaites ici. Pour faire le tri dans toute ta récolte, consulte notre guide des tomates vertes de fin de saison.

La bonne épaisseur et la bonne température d'huile

Les recettes de référence ne s'entendent pas sur l'épaisseur : de 5 à 6 mm pour les recettes des services de vulgarisation du Kentucky et du Mississippi, jusqu'à 1 cm ou 1,25 cm pour d'autres, dont celle de l'Extension de l'Université de l'Illinois. Une tranche mince cuit vite et donne plus de croquant par bouchée ; une tranche de 1 cm garde un centre plus tendre. On a choisi 1 cm à la poêle, avec 2 à 3 minutes par côté, et 6 mm au four.

Pour l'huile, les fourchettes vont de 175 °C (Kentucky) à 182-190 °C (Illinois). L'Extension de l'Illinois explique bien l'enjeu : une huile trop froide donne une croûte détrempée et molle, une huile trop chaude dore l'extérieur avant que l'intérieur soit cuit. Un thermomètre à friture règle la question. Fais frire la moitié des tranches à la fois, garde au moins 1 cm d'huile tout au long de la cuisson et laisse-la revenir à température entre deux tournées.

La version au four, sans bain d'huile

L'Extension de l'Université d'État du Mississippi propose une version au four à 220 °C (425 °F). Pour 2 grosses tomates vertes coupées en tranches de 6 mm, elle trempe les tranches dans 1 œuf battu avec 60 ml de babeurre, puis les enrobe d'un mélange de 160 ml de semoule de maïs fine, 1 ml de piment de Cayenne, 2,5 ml de poudre d'ail, 2,5 ml de poivre et 2,5 ml de sel. Les tranches vont sur une plaque huilée au vaporisateur, on vaporise aussi le dessus, puis on cuit 15 minutes, on retourne, on vaporise de nouveau et on poursuit 15 minutes. Cette version donne de 5 à 6 portions.

Tu peux aussi cuire au four la panure de la recette ci-dessus : coupe simplement les tranches à 6 mm et suis le même temps de cuisson. Dans les deux cas, mets les restes au réfrigérateur dans les 2 heures, comme le recommande l'Extension du Mississippi.

Congeler des tranches pour plus tard, et un peu d'histoire

Tu as plus de tomates vertes que d'appétit? Le programme des maîtres conservateurs de l'Université de Californie propose de les congeler pour la friture : choisis des tomates vertes fermes et saines, lave-les, retire le cœur, tranche-les à 6 mm, puis emballe-les dans un contenant en séparant les tranches d'une pellicule plastique, avec 1,25 cm d'espace de tête. Scelle et congèle : tu auras des tranches prêtes à paner en plein hiver.

On associe ce plat au sud des États-Unis, mais l'historien culinaire Robert F. Moss, cité par le Smithsonian Magazine, l'a plutôt trouvé dans des livres de cuisine juifs et du Midwest de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, mais dans aucun livre de cuisine du Sud, et presque jamais dans les journaux du Sud. Selon le même article, le plat était peut-être aussi rare dans le Sud qu'ailleurs avant le film Fried Green Tomatoes (1991), tiré du roman de Fannie Flagg, qui lui a donné son image sudiste. Pour accompagner tes tranches, essaie notre ketchup vert aux tomates vertes. Et si tu te demandes si la friture change quelque chose à la tomatine, la réponse est dans notre article les tomates vertes sont-elles toxiques?

Sources

• Tomates vertes frites et trempette au paprika, RICARDO.
• Fried Green Tomatoes, University of Kentucky Cooperative Extension, 2023.
• Italian Style Fried Green Tomatoes, University of Illinois Extension, 2020.
• Oven Fried Green Tomatoes, Mississippi State University Extension.
• Tomato: Preserve It, UC Master Food Preserver Program (UC ANR).
• The Surprising Origins of Fried Green Tomatoes, Smithsonian Magazine, 2010.
• Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain, 2020.