Topinambours : comment les choisir, les préparer et les conserver

Le topinambour se cuisine comme une pomme de terre, mais il a sa personnalité : un goût de noisette et de fond d'artichaut, une chair qui devient crémeuse en cuisant, et une fragilité qui demande un peu d'attention une fois rapporté à la maison. Voici le mode d'emploi complet. Pour l'histoire, la valeur nutritive et la culture, consulte notre guide complet du topinambour.

Bien choisir ses topinambours

Au Québec, les topinambours sont surtout offerts d'octobre à mars, dans les marchés publics et certaines épiceries, selon les Marchés publics de Montréal. C'est un légume d'automne et d'hiver : il se récolte après les premiers gels. Les tubercules sont bosselés et irréguliers, avec une peau blanche, beige, rosée ou rougeâtre selon la variété. Les variétés en fuseau, plus allongées et plus lisses, sont plus faciles à nettoyer.

Choisis des tubercules fermes, sans meurtrissures, sans fissures et sans parties ridées ou molles. Un topinambour flétri a déjà commencé à sécher : il sera plus difficile à préparer et moins savoureux. Prends-en des grosseurs semblables si tu veux qu'ils cuisent en même temps.

Peler ou pas?

Pas besoin! La peau du topinambour est mince et comestible. Frotte-les simplement sous l'eau avec une brosse à légumes pour enlever la terre, et coupe les petites protubérances trop difficiles à nettoyer. C'est plus rapide, et on ne gaspille rien.

Si tu préfères les peler, pour une purée bien blanche par exemple, utilise un économe. Leur chair s'oxyde vite au contact de l'air et devient grisâtre, comme une pomme coupée. Pour l'éviter, dépose les morceaux au fur et à mesure dans un bol d'eau froide additionnée d'un peu de jus de citron.

Les cuire : temps et méthodes

Le topinambour se mange cru, croquant et légèrement sucré, râpé ou tranché finement dans une salade. Cuit, il devient fondant et crémeux. Voici des repères de cuisson pour des morceaux moyens :

• À l'eau, départ à l'eau froide : 20 à 30 minutes.
• À la vapeur : 20 à 30 minutes.
• À la cocotte : 15 à 20 minutes.
• Sauté au wok, cru et en fines tranches : environ 15 minutes.
• À la poêle, après une précuisson : 5 à 10 minutes pour les dorer.
• Mijoté dans le lait : environ 20 minutes, pour une purée ou un « lait de topinambours ».

Vérifie la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit entrer sans résistance. Attention, le topinambour passe vite de tendre à pâteux. Pour les rôtir au four, coupe-les en morceaux égaux, enrobe-les d'un filet d'huile et surveille-les : ils sont prêts quand ils sont dorés à l'extérieur et fondants au cœur.

Un mot sur les gaz : la cuisson à l'eau ou à la vapeur change la texture, mais pas vraiment la quantité d'inuline. Une étude a montré que 15 minutes à la vapeur ou à l'eau changent peu sa teneur. Pour limiter l'inconfort, joue plutôt sur la portion. Une cuisson dans une eau bien citronnée qu'on jette ensuite est aussi une piste prometteuse, mais pas encore prouvée pour le topinambour. On a évalué toutes les méthodes dans topinambour sans gaz? 10 méthodes passées au crible, et on explique le mécanisme dans topinambour et gaz : ce que dit vraiment la science.

Les accords qui marchent

Son goût doux et un peu sucré se marie avec beaucoup d'ingrédients. La pomme de terre et la courge l'adoucissent en purée ou en potage. Les champignons, le poisson, la volaille et le fromage le mettent en valeur. Le beurre noisette, le thym, le citron et les graines grillées lui donnent du relief. Il s'entend aussi très bien avec le cari et le lait de coco.

Des chefs d'ici ont montré la voie. Émilie Bégin, cheffe du Labo Culinaire, le sert en purée cuite au lait et montée au beurre noisette, en chips frites saupoudrées de sumac, et en galets avec de la ricotta. Julie Aubé en fait un lait de topinambours qui accompagne le poisson et peut servir de potage. Pour commencer, essaie notre velouté de topinambours aux graines de citrouille grillées.

Les conserver sans qu'ils ramollissent

C'est le point faible du topinambour. Sa peau mince le fait sécher beaucoup plus vite qu'une pomme de terre : laissé à l'air libre, il ramollit en quelques jours. Garde-le au frigo, dans un sac fermé ou un contenant hermétique, dans le bac à légumes. Ainsi, il se conserve d'une à quelques semaines selon les sources, contre quelques jours à peine à l'air libre. Ne le lave qu'au moment de le cuisiner.

• Au frigo : dans un sac fermé, au froid et à l'humidité, d'une à quelques semaines.
• En caveau : les producteurs les entreposent près de 0 °C et à une humidité très élevée (90 à 95 %), ce qui permet de les garder quatre à cinq mois. À la maison, certains les gardent dans une caisse de sable légèrement humide, dans un endroit frais : c'est une méthode traditionnelle, sans source officielle.
• Au jardin : si tu en cultives, laisse-les en terre et récolte au fur et à mesure, tant que le sol n'est pas gelé. Les détails sont dans notre guide cultiver le topinambour au Québec.
• Au congélateur : le plus simple est de congeler un velouté ou une purée déjà cuits. Pour des morceaux crus, certains conseillent de les blanchir quelques minutes d'abord, mais on n'a trouvé aucune source officielle sur ce point.

Le froid a un effet sur le goût. Pendant un entreposage prolongé près de 0 °C, ou après un hiver en terre, une partie de l'inuline se transforme en sucres plus simples : le topinambour devient plus sucré. Un séjour trop long au froid peut toutefois lui donner un goût moins agréable. La congélation, elle, garde sa composition d'origine. Pour réduire le gaspillage de tous tes légumes, jette un œil à nos conseils pour manger plus local au Québec toute l'année.

Sources

• Édith Ouellet, « (Re)discovering Quebec's winter vegetables », Marchés publics de Montréal, 2023.
• J. Masabni et P. Lillard, « Jerusalem Artichoke », Texas A&M AgriLife Extension.
• Larry Hodgson, « Le topinambour : un légume (presque) indigène », Jardinier paresseux, 2021.
• « Zoom sur le topinambour » (fiche cuisine), Commune de Mouans-Sartoux, restauration scolaire.
• Recette de topinambours (cuisson), ÉquipeNutrition (nutritionnistes-diététistes du Québec).
• Julie Aubé, « Poisson au lait de topinambours », Caribou, 2021.
• Hermann Fahrenkrug, « Le topinambour », Tabula, Société suisse de nutrition, 2008.
• Recette de topinambours trois façons d'Émilie Bégin, cheffe du Labo Culinaire, Tastet.
• Andersson J. et coll., « Comparison of steaming and boiling of root vegetables for enhancing carbohydrate content and sensory profile », Journal of Food Engineering, 2022.
• « Jerusalem artichoke » (CropOp, cultures nouvelles), Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario, 2012.
• « Artichoke, Jerusalem » (Oregon Vegetables), Oregon State University, 2010.
• Trucs de conservation des fruits et légumes, Équiterre.
• « How to grow Jerusalem artichokes », Royal Horticultural Society.
• Saengthongpinit W., « Influence of harvest time and storage temperature on characteristics of inulin from Jerusalem artichoke tubers » (thèse), Kasetsart University, 2005.