L'inox libère-t-il du nickel? Ce qu'il faut savoir si tu es allergique

L'allergie au nickel est l'une des allergies de contact les plus répandues. Si tu en souffres, tu connais les boucles d'oreilles qui démangent et les boutons de jeans qui laissent une plaque rouge. Mais qu'en est-il de tes casseroles et de tes poêles en inox, qui contiennent justement du nickel? Est-ce que l'inox libère du nickel dans les aliments, et faut-il s'en inquiéter?

La réponse courte : oui, un peu, et ça dépend de toi. Voici ce que mesurent les études, qui est vraiment concerné et ce que tu peux faire concrètement. Pour une vue d'ensemble des matériaux, consulte notre comparatif pour savoir quelle poêle choisir.

Pourquoi il y a du nickel dans l'inox

Selon Santé Canada, l'acier inoxydable est un alliage de fer, de chrome et de nickel. Le chrome forme en surface une couche protectrice très mince, qui empêche la rouille et les taches. Le nickel, lui, aide cette couche à rester stable et durable. Le fameux inox 18/10, souvent présenté comme un gage de qualité, contient 18 % de chrome et 10 % de nickel, selon Que Choisir.

Il existe aussi un inox dit 18/0, sans nickel. Selon le fabricant américain Heritage Steel, il est moins résistant à la corrosion, il ternit et rouille plus facilement, ce qui explique qu'on le retrouve surtout à l'extérieur des casseroles, là où il sert à les rendre compatibles avec l'induction.

Autre source possible de nickel dans la cuisine : le cuivre. Selon Santé Canada, le nickel servait autrefois de revêtement intérieur aux casseroles en cuivre; aujourd'hui, il ne devrait plus servir qu'à la décoration, et les personnes allergiques au nickel doivent éviter le cuivre nickelé.

Ce que mesurent les études

L'étude la plus citée vient de l'Université d'État de l'Oregon. En 2013, Kristin Kamerud et ses collègues ont fait cuire quatre sauces tomate du commerce pendant 2 à 20 heures, au contact de trois types d'inox et dans une casserole en inox, sur 10 cycles de cuisson consécutifs. Leurs résultats :

• Après six heures de cuisson, la teneur en nickel des sauces augmentait jusqu'à 26 fois, et celle en chrome jusqu'à 7 fois, selon le type d'acier.
• L'inox neuf libérait le plus de métal. La libération diminuait au fil des utilisations et se stabilisait après la sixième cuisson.
• Même au dixième cycle, une portion de 126 g de sauce recevait encore environ 88 microgrammes de nickel et 86 microgrammes de chrome.

Pour mettre ces chiffres en perspective, les auteurs rappellent qu'un adulte américain avale déjà de 69 à 162 microgrammes de nickel par jour par son alimentation. La Harvard T.H. Chan School of Public Health cite d'autres estimations, de 220 à 350 microgrammes par jour. Le nickel est naturellement présent dans les légumineuses, les noix, les graines, le chocolat, l'avoine et le soya.

Une étude italienne publiée en 2017 dans la revue Contact Dermatitis arrive à une conclusion plus rassurante. Les chercheurs ont fait cuire une sauce tomate et une marmelade de citron pendant une heure dans des casseroles 18/10 neuves et usagées de différentes marques. La libération augmentait avec le temps de cuisson, l'acidité et la nouveauté de la casserole, et variait parfois beaucoup d'une marque à l'autre. Mais dans toutes leurs expériences, les quantités restaient sous les seuils connus pour déclencher une allergie.

Les deux études ne se contredisent pas vraiment : elles mesurent des conditions différentes. Des heures de mijotage dans une casserole neuve, d'un côté; une heure de cuisson, plus proche de l'usage courant, de l'autre.

Allergie de contact ou allergie alimentaire au nickel : pas la même chose

C'est la distinction la plus importante. L'allergie au nickel, dans la grande majorité des cas, est une dermatite de contact : l'eczéma apparaît là où le métal touche la peau. Selon DermNet, une ressource de dermatologie néo-zélandaise, elle peut se développer à tout âge et persiste souvent toute la vie. Elle serait plus fréquente chez les femmes, probablement à cause des bijoux et des perçages.

Beaucoup plus rarement, certaines personnes réagissent aussi au nickel qu'elles avalent. On parle alors de dermatite de contact systémique : de l'eczéma peut apparaître ailleurs sur le corps, par exemple sur les mains, sans contact direct avec du métal. Les sources ne s'entendent pas sur l'ampleur du phénomène :

• L'étude de l'Oregon avance qu'environ 10 % des gens seraient touchés par une dermatite systémique au nickel, et qu'une dose unique de 67 microgrammes a provoqué une réaction cutanée chez 40 % des participants sensibles dans une étude antérieure.
• DermNet rappelle que le rôle du nickel alimentaire dans certains eczémas des mains et des pieds est débattu.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), dans sa mise à jour de 2020, a retenu pour les personnes sensibilisées une dose de 4,3 microgrammes par kilo de poids corporel comme la plus faible associée à des poussées d'eczéma. Elle a conclu que l'exposition alimentaire ponctuelle pouvait être préoccupante pour ces personnes. Pour un adulte de 70 kg, ça représente environ 300 microgrammes en une fois, toutes sources alimentaires confondues.

Qui devrait vraiment s'en préoccuper

Si tu n'es pas allergique au nickel, l'inox reste un matériau robuste et durable : Que Choisir le classe parmi les matériaux sans risque pour la santé. Le nickel qu'il libère s'ajoute à celui de ton alimentation, mais la Harvard T.H. Chan School of Public Health indique qu'aucun effet nocif n'a été associé au nickel alimentaire chez la population générale, et que le corps en absorbe moins de 10 %.

Si tu as une allergie de contact (bijoux, montres), l'étude italienne de 2017 conclut que les casseroles 18/10, dans des conditions normales, sont sécuritaires pour la plupart des personnes allergiques au nickel ou au chrome.

Si tu as un eczéma qui persiste malgré l'absence de contact avec le métal, ou si ton dermatologue soupçonne une dermatite systémique, la situation est différente. L'étude italienne admet que, chez les personnes très sensibles, le nickel des aliments et des casseroles additionné peut dépasser leur seuil personnel. Les chercheurs de l'Oregon jugent qu'il peut être prudent pour elles d'éviter l'inox, tout en reconnaissant qu'on ne sait pas encore si ça réduit vraiment les symptômes. Santé Canada conseille aussi d'éviter les ustensiles contenant du nickel en cas d'allergie.

Dans tous les cas, la démarche passe par un professionnel : un médecin, un dermatologue ou un allergologue. Si tu as une question rapide, Info-Santé 811 peut t'orienter.

Cuisiner avec moins de nickel : les gestes qui comptent

Bonne nouvelle : pas besoin de vider tes armoires. Quelques gestes réduisent nettement la quantité de nickel qui passe de l'inox aux aliments, d'après ce que montrent les études :

• Rode les casseroles neuves. Puisque l'inox neuf libère le plus de nickel et que la libération se stabilise après environ six cuissons, utilise une casserole neuve d'abord pour des aliments peu acides, comme des pâtes ou des légumes vapeur.
• Raccourcis les mijotés acides dans l'inox. Sauce tomate, compote de rhubarbe, plats au vin ou au citron : c'est la combinaison acidité et longue durée qui fait grimper le nickel dans les deux études. Si tu es très sensible, évite de les laisser mijoter des heures dans une casserole en inox, surtout neuve.
• Ne conserve pas les restes dans la casserole. Transfère-les dans un contenant en verre avant de les mettre au frigo.
• Ajoute le sel une fois l'eau bouillante. Santé Canada donne ce conseil pour limiter la corrosion ponctuelle de l'inox, ces petits points qui abîment la surface.

Si tu dois éviter le nickel de façon stricte, la fonte et l'acier carbone sont faits de fer et de carbone, sans nickel dans leur composition de base. Ils demandent un peu d'entretien : notre guide pour culotter une poêle en fonte ou en acier carbone t'explique tout. Note qu'ils transfèrent du fer aux aliments, un sujet qu'on aborde dans une poêle en fonte donne-t-elle vraiment du fer?

Et les antiadhésifs? Leur revêtement fait barrière entre le métal et l'aliment, mais ils soulèvent d'autres questions, détaillées dans notre article sur les poêles antiadhésives et la santé.

Le régime pauvre en nickel : à faire avec un professionnel

Si ton médecin soupçonne une dermatite systémique, il pourrait te proposer un essai de régime pauvre en nickel. Les avis sur son utilité sont partagés. DermNet le décrit comme rarement utile et rappelle qu'on ne peut pas éviter complètement le nickel, présent dans la plupart des aliments. La Harvard T.H. Chan School of Public Health le qualifie de controversé et rapporte qu'un essai de 4 à 6 semaines est suggéré pour vérifier si le nickel alimentaire est en cause. Une restriction sous 150 microgrammes par jour a été proposée pour les adultes.

Ce régime retire des aliments nutritifs, comme les légumineuses, les noix et l'avoine. C'est une raison de plus pour ne pas l'entreprendre seul : une nutritionniste peut t'aider à garder une alimentation équilibrée. Si tu es aussi sensible à d'autres produits du quotidien, notre article sur les allergies et irritations aux crèmes pourrait t'intéresser.

Sources

• Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking, Kamerud, Hobbie, Anderson, Oregon State University, J Agric Food Chem, 2013.
• Release of nickel and chromium in common foods during cooking in 18/10 (grade 316) stainless steel pots, Guarneri et al., Contact Dermatitis, 2017.
• Utilisation sécuritaire des ustensiles de cuisine, Santé Canada, mis à jour en 2025.
• Nickel allergy, Amanda Oakley, DermNet, révisé en 2023.
• Nickel, The Nutrition Source, Harvard T.H. Chan School of Public Health, 2023.
• Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water, EFSA Panel CONTAM, EFSA Journal, 2020.
• Why We Don't Make Nickel-Free Cookware, Heritage Steel (fabricant).
• Poêles de cuisson : quelle poêle choisir pour sa santé et l'environnement?, Raphaëlle Vivent, Que Choisir, 2025.