Comment retirer les poils et les graines des cynorrhodons sans se piquer

Le cynorrhodon est l'un des fruits sauvages les plus généreux de l'automne au Québec. Mais il a un défaut : à l'intérieur, autour de la dizaine de graines dures qu'il renferme, se trouvent des poils fins et raides. Ils sont si irritants qu'on les a longtemps vendus comme poil à gratter, selon une revue publiée dans l'Australasian Journal of Dermatology. Dans la bouche ou la gorge, ils causent des démangeaisons désagréables.

La règle est simple : on ne mange jamais un cynorrhodon entier, et tout liquide qui a cuit avec les graines doit être filtré finement. Pour le reste, la méthode dépend de la recette. Pas besoin de passer une soirée à vider des fruits pour faire un sirop.

Avant tout : rincer et équeuter

Peu importe la méthode, commence par rincer les fruits à l'eau froide et retirer ceux qui sont noircis, moisis ou percés. Coupe ensuite les deux bouts de chaque fruit avec des ciseaux de cuisine ou un petit couteau : la queue, et la petite couronne de sépales séchés à l'autre extrémité. Le service de vulgarisation de l'Université de l'Alaska recommande de toujours retirer ces deux parties avant de cuisiner.

Un truc : si les fruits ont gelé sur la branche ou au congélateur, ils sont plus mous et les bouts se coupent beaucoup plus facilement.

Méthode 1 : cuire entier, puis filtrer (sirop, gelée, soupe)

C'est la méthode la plus rapide, et la bonne pour tout ce qui est liquide. On ne vide pas les fruits : on les hache grossièrement, on les cuit, puis on filtre.

1. Pulse les fruits équeutés quelques secondes au robot, juste assez pour les concasser. Plus ils sont ouverts, plus ils libèrent leur goût et leur couleur.
2. Verse-les dans l'eau bouillante, laisse mijoter ou infuser selon la recette.
3. Filtre une première fois dans un sac à gelée ou un linge à fromage plié en quatre, posé dans une passoire. Laisse égoutter sans presser.
4. Filtre une deuxième fois le liquide dans un filtre à café en papier. C'est cette étape qui retient les derniers poils, ceux qui passent à travers le tissu.

Cette double filtration est la règle pour notre sirop de cynorrhodons, notre gelée de cynorrhodons et pommettes et la soupe suédoise aux cynorrhodons. Le filtre à café est lent : change-le dès qu'il s'obstrue plutôt que de presser.

Méthode 2 : couper et vider à la cuillère (séchage, tisane, confiture)

Quand la chair du fruit reste dans le plat, il faut vider chaque fruit. C'est le cas pour les cynorrhodons séchés, les tisanes de fruits séchés, les confitures et les compotes.

1. Mets des gants de cuisine minces : les poils collent aux doigts et piquent.
2. Coupe chaque fruit en deux sur la longueur.
3. Avec le bout d'une petite cuillère, d'un couteau à beurre ou d'un éplucheur à pamplemousse, gratte les graines et les poils d'un seul coup.
4. Rince les demi-fruits dans un bol d'eau froide : les derniers poils flottent et partent avec l'eau. Égoutte dans une passoire fine.

Les gros fruits du rosier rugueux se vident en quelques secondes. Les petits fruits des rosiers indigènes sont beaucoup plus longs à travailler : garde-les pour la méthode 1. Compte environ 20 minutes pour vider 250 g de gros fruits.

Méthode 3 : le moulin à légumes (purée)

Pour une purée sans eau ajoutée, à mettre dans un yogourt ou un gruau, il existe une solution intermédiaire. Fais cuire les fruits équeutés avec juste assez d'eau pour les couvrir, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent. Passe-les ensuite au moulin à légumes avec la grille la plus fine : les graines restent dans le moulin.

Attention : le moulin retient les graines, mais pas tous les poils. Passe ensuite la purée dans un tamis très fin en pressant avec le dos d'une cuillère, puis goûte une petite quantité. Si tu sens la moindre irritation dans la gorge, refiltre.

Protéger tes mains et ta cuisine

Les poils de cynorrhodon se répandent partout : planche, comptoir, éponge. Quelques réflexes simples :

• Travaille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, que tu jetteras ensuite au compost.
• Rince la planche et les ustensiles à grande eau avant de les laver, pour ne pas étaler les poils avec l'éponge.
• Si tes mains piquent, un ruban adhésif appliqué puis retiré enlève les poils restés dans la peau, comme pour une écharde de fibre de verre.
• Évite de te frotter les yeux pendant que tu travailles.

Pour tout savoir sur la cueillette elle-même, quels rosiers choisir et pourquoi attendre le gel, lis notre guide complet cynorrhodons : les reconnaître, les cueillir après le gel et les apprêter.

Sources

• Albert MR, « Novelty shop "itching powder" » (poils des cynorrhodons utilisés comme poil à gratter), Australasian Journal of Dermatology, 1998.
• Wild Roses (retirer la queue, l'extrémité florale et les graines), Julie Cascio, Cooperative Extension Service, Université de l'Alaska à Fairbanks, 2024.