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Gelée de cynorrhodons et pommettes, sans pectine ajoutée

Par Ghislain Poirier Mis à jour le 19 octobre 2026 3 min de lecture

Les cynorrhodons donnent le goût et la couleur, les pommettes donnent la pectine qui fait prendre la gelée. Deux fruits sauvages de l'automne québécois, un sac à gelée, une nuit d'égouttage, et tu obtiens quatre ou cinq pots d'une gelée rouge ambré, parfaite sur les rôties, avec le fromage ou le gibier.

Gelée de cynorrhodons et pommettes, sans pectine ajoutée

Les cynorrhodons seuls donnent un sirop, pas une gelée : ils contiennent peu de pectine, la substance naturelle qui fait figer les confitures. Les pommettes, elles, en sont riches, surtout dans leur pelure et leur cœur. Ensemble, elles font une gelée qui prend sans pectine du commerce, avec deux fruits qui mûrissent au même moment et souvent au même endroit, en bordure des champs et dans les vieux vergers.

Le goût? Une gelée rouge ambré, plus acidulée qu'une gelée de pommes, avec le parfum fruité et légèrement floral du cynorrhodon.

Avant de commencer

Cueille les cynorrhodons après le premier gel, sur un rosier bien identifié, dans un endroit propre. Tout est expliqué dans notre guide cynorrhodons : les reconnaître, les cueillir après le gel et les apprêter. Les pommettes se cueillent en septembre et en octobre sur les pommiers sauvages et décoratifs non traités : des petites pommes acides, souvent très colorées, dont on ne mange pas les pépins.

Le matériel : un sac à gelée ou un linge à fromage, des filtres à café, 5 pots de 250 ml avec couvercles neufs, et une grande casserole à fond épais. La gelée mousse beaucoup en bouillant : la casserole doit être au moins quatre fois plus grande que le volume de jus.

La recette

Préparation
30 min
Cuisson
60 min
Portions
4 à 5 pots de 250 ml
Saison
octobre et novembre
Note
Pas encore notée

Ingrédients

  • 500 g de cynorrhodons, équeutés (environ 1 litre)
  • 1 kg de pommettes, ou de petites pommes acides
  • 1,5 litre d'eau
  • Sucre : 175 ml par 250 ml de jus obtenu (environ 750 ml au total)
  • 2 c. à soupe de jus de citron

Préparation

  1. Prépare les fruits. Rince les cynorrhodons, coupe la queue et la couronne, et concasse-les quelques secondes au robot. Rince les pommettes, retire les queues et coupe-les en quatre, avec la pelure et le cœur : c'est là que se trouve la pectine.
  2. Cuis. Mets les deux fruits dans une grande casserole avec l'eau. Porte à ébullition, puis laisse mijoter à couvert 30 à 40 minutes, en écrasant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit bien défait.
  3. Égoutte une nuit. Verse le tout dans un sac à gelée ou un linge à fromage plié en quatre, suspendu au-dessus d'un grand bol. Laisse égoutter au moins 8 heures, ou toute la nuit, sans presser : presser rend la gelée trouble et fait passer les poils.
  4. Filtre le jus. Passe le jus obtenu dans un filtre à café en papier pour retenir les derniers poils des cynorrhodons.
  5. Mesure. Mesure le jus et prévois 175 ml de sucre pour chaque 250 ml de jus. Mets une assiette au congélateur pour le test de prise.
  6. Cuis la gelée. Dans une grande casserole à fond épais, porte le jus et le jus de citron à ébullition. Ajoute le sucre en remuant jusqu'à ce qu'il soit dissous, puis fais bouillir à gros bouillons sans remuer, en écumant au besoin.
  7. Fais le test de l'assiette. Après 8 à 10 minutes d'ébullition, retire la casserole du feu, dépose une cuillère de gelée sur l'assiette froide et mets-la quelques minutes au congélateur. Si elle fige et se plisse quand tu la pousses du doigt, c'est prêt. Sinon, fais bouillir encore 2 minutes et refais le test. Au thermomètre, vise 104 °C (220 °F) au niveau de la mer, et enlève environ 1 °C (2 °F) par 300 m (1 000 pi) d'altitude.
  8. Mets en pots. Retire du feu, écume, et verse la gelée chaude dans des pots stérilisés, en laissant 6 mm (¼ po) d'espace en haut, ou environ 1,25 cm (½ po) dans des pots qui vont au congélateur si tu la congèles. Essuie le bord, pose les couvercles et visse sans forcer.
  9. Range. Garde la gelée au réfrigérateur, environ 1 mois, ou au congélateur, jusqu'à 1 an. Cette recette n'est pas faite pour le garde-manger.

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Les clés d'une gelée réussie

  • Ne presse jamais le sac. Le jus qui s'égoutte tout seul donne une gelée limpide. Presser fait passer de la pulpe, ce qui trouble la gelée, et pousse les poils des cynorrhodons à travers le tissu.
  • Ne double pas la recette. Une gelée prend mieux en petite quantité, parce qu'elle atteint plus vite son point de prise. Si tu as beaucoup de jus, fais deux cuissons.
  • Fie-toi au test de l'assiette, pas au temps. Le temps de cuisson dépend de la quantité de pectine dans tes pommettes, qui varie selon leur maturité.
  • Filtre au papier. Comme pour le sirop, le filtre à café est ce qui retient les derniers poils. On explique pourquoi dans comment retirer les poils et les graines des cynorrhodons.

Comment la servir

Sur des rôties ou des scones, bien sûr. Mais cette gelée acidulée brille surtout avec le salé : sur un plateau de fromages québécois, avec un cheddar vieilli ou un fromage à croûte fleurie, avec une terrine, un rôti de porc, un canard ou du gibier. Une cuillère fondue dans la sauce d'un rôti remplace avantageusement la gelée de groseilles.

Conservation

Nous n'avons trouvé aucune recette de gelée de cynorrhodons sans pectine ajoutée testée pour la mise en conserve par un organisme reconnu, et Santé Canada demande de n'utiliser que des recettes éprouvées, sans en modifier les quantités. Cette gelée va donc au frigo ou au congélateur. Selon l'Université du Minnesota, une tartinade cuite non traitée à la chaleur se garde un mois au réfrigérateur et un an au congélateur, dans des pots stérilisés, avec environ 1,25 cm (½ po) d'espace en haut pour la congélation. Décongelée, elle se mange dans les 3 ou 4 semaines. Jette toute gelée qui présente de la moisissure ou une odeur de fermentation. Pour le garde-manger, fais plutôt la gelée de pommettes testée du National Center for Home Food Preservation.

Pour d'autres façons d'utiliser ta récolte : le sirop de cynorrhodons, la tisane et la soupe suédoise aux cynorrhodons. Et pour les autres gelées sauvages de l'automne, comme la gelée de pimbina ou de pommettes et raisins sauvages, consulte notre calendrier de cueillette.

Sources

Sources officielles et études consultées en octobre 2026.

Questions fréquentes

Ma gelée n'a pas pris, que faire?

Attends 24 à 48 heures : certaines gelées prennent lentement. Si elle reste liquide, remets-la dans la casserole, fais-la bouillir de nouveau quelques minutes et refais le test de l'assiette. Sinon, garde-la comme sirop : c'est délicieux aussi.

Je n'ai pas de pommettes, quoi utiliser?

Des pommes acides et peu mûres, comme des Lobo ou des Cortland cueillies tôt, avec leurs pelures et leurs cœurs. Les pommes très mûres contiennent moins de pectine. Tu peux aussi utiliser une pectine du commerce, en suivant les proportions de l'emballage.

Peut-on réduire le sucre?

Pas dans cette recette : sans pectine ajoutée, c'est la bonne proportion de sucre qui fait prendre la gelée. Pour une version moins sucrée, utilise une pectine pour confitures légères et suis son mode d'emploi.

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