Sirop de cynorrhodons : la recette, après le premier gel
Un sirop rouge rubis au goût de pomme acidulée, de canneberge et de rose, fait avec les fruits des rosiers sauvages. Pas besoin de vider les fruits un à un : on les concasse, on les infuse, puis on filtre finement, la dernière fois dans un filtre à café, pour retenir tous les poils. Il en faut à peine 500 g, soit vingt minutes de cueillette.
Le sirop de cynorrhodons est la meilleure façon de découvrir ce fruit sauvage. Il demande peu de fruits, aucune technique compliquée, et il règle le problème des poils irritants d'une façon simple : on ne vide pas les fruits, on filtre le liquide. Le résultat est un sirop rouge rubis, acidulé et fruité, avec une note de rose qui surprend.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, les écoliers britanniques cueillaient des cynorrhodons chaque automne pour fabriquer un sirop national, distribué aux enfants comme source de vitamine C. On le fait aujourd'hui surtout pour le goût, mais il garde un parfum de garde-manger d'autrefois.
Avant de commencer
Cueille tes cynorrhodons après le premier gel, quand ils sont rouge franc et souples sous le doigt : ils sont alors plus sucrés et plus faciles à travailler. Choisis un endroit propre, loin des routes et des champs traités. Si tu hésites sur le rosier, sur le moment ou sur l'endroit, tout est expliqué dans notre guide cynorrhodons : les reconnaître, les cueillir après le gel et les apprêter.
Vérifie aussi que tu cueilles bien des cynorrhodons : un arbuste épineux aux feuilles composées, un fruit avec une petite couronne au bout, et des graines poilues à l'intérieur. Plusieurs petits fruits rouges toxiques mûrissent à la même période, comme ceux de la douce-amère : voir les petits fruits rouges d'automne à ne pas confondre.
Le matériel qui compte : un sac à gelée ou un linge à fromage, et des filtres à café en papier. Un tamis ordinaire, même fin, laisse passer les poils.
La recette
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Portions
- 20 (2 c. à soupe)
- Saison
- octobre à décembre, après le premier gel
- Note
- Pas encore notée
Ingrédients
- 500 g de cynorrhodons bien mûrs, frais ou congelés (environ 1 litre)
- 1,25 litre d'eau, en deux fois (750 ml et 500 ml)
- 300 g de sucre (environ 375 ml), ou 250 ml de sirop d'érable
- 1 c. à soupe de jus de citron
Préparation
- Prépare les fruits. Rince les cynorrhodons à l'eau froide, jette ceux qui sont moisis ou noircis, puis coupe la queue et la petite couronne au bout de chaque fruit. Inutile de les vider.
- Concasse. Pulse les fruits au robot 5 ou 6 fois, juste assez pour les briser en morceaux. Ne les réduis pas en purée.
- Première infusion. Porte 750 ml d'eau à ébullition, ajoute les fruits concassés, ramène à ébullition, puis retire du feu. Couvre et laisse infuser 20 minutes.
- Premier filtrage. Verse le tout dans un sac à gelée ou un linge à fromage plié en quatre, posé dans une passoire au-dessus d'un grand bol. Laisse égoutter 30 minutes sans presser.
- Deuxième infusion. Remets la pulpe dans la casserole avec 500 ml d'eau, porte à ébullition, retire du feu et laisse infuser 10 minutes. Filtre de nouveau dans le même linge et ajoute ce liquide au premier.
- Filtre une dernière fois. Passe tout le liquide dans un filtre à café en papier, posé dans un entonnoir ou une passoire. C'est l'étape qui retient les derniers poils : ne la saute jamais. Change le filtre s'il s'obstrue.
- Réduis. Verse le liquide filtré dans une casserole propre et fais-le réduire à feu moyen jusqu'à environ 500 ml, de 10 à 15 minutes.
- Sucre. Ajoute le sucre et remue jusqu'à ce qu'il soit dissous. Laisse frémir 3 minutes, sans faire bouillir fort, puis ajoute le jus de citron.
- Mets en bouteille. Verse le sirop chaud dans des bouteilles ou des pots stérilisés. Ferme, laisse refroidir, puis range au frigo.
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Pourquoi deux infusions et trois filtrages
La double infusion tire le maximum de goût et de couleur des fruits : la deuxième eau récupère ce que la première n'a pas extrait, sans avoir à presser la pulpe. On évite de presser parce que la pression pousse les poils à travers le tissu.
Le filtre à café final est la vraie sécurité. Les poils des cynorrhodons sont si fins que certains passent à travers un linge à fromage. Le papier filtre, lui, les retient tous. C'est un peu long, mais c'est ce qui donne un sirop qu'on peut boire sans aucune irritation. On détaille toutes les méthodes dans notre article comment retirer les poils et les graines des cynorrhodons.
On infuse hors du feu plutôt que de faire bouillir longtemps : c'est meilleur pour le goût et ça préserve un peu mieux la vitamine C, qui n'aime pas la chaleur. On en parle dans cynorrhodons et vitamine C : ce que dit vraiment la science.
Comment le servir
- Au déjeuner : sur un yogourt nature, des crêpes, un gruau ou du pain doré.
- En boisson : 2 c. à soupe dans un verre d'eau pétillante bien froide, avec un quartier de citron. Ou dans une tasse d'eau chaude, comme une tisane sucrée, les soirs de novembre.
- En dessert : sur une crème glacée à la vanille, un gâteau au fromage ou une panna cotta.
- En cocktail : avec un gin québécois et de l'eau tonique, ou dans un mousseux.
- En cuisine : une cuillère dans une vinaigrette, ou pour laquer un canard ou un porc en fin de cuisson.
Variantes
- À l'érable : remplace le sucre par 250 ml de sirop d'érable, ajouté à l'étape du sucre. Le goût est plus rond, très automnal.
- Épicé : ajoute un bâton de cannelle, 2 clous de girofle et une lanière de zeste d'orange pendant la première infusion.
- Forestier : ajoute une petite poignée d'aiguilles de sapin baumier pendant la deuxième infusion, pour une note de forêt. Vérifie bien l'identification du sapin : son sosie, l'if du Canada, est toxique.
- Aux pommettes : ajoute 200 g de pommettes coupées en quatre avec les cynorrhodons, pour un sirop plus fruité.
Conservation
| Où | Combien de temps | Conseil |
|---|---|---|
| Frigo, bouteille fermée | 3 à 4 semaines | Utilise une cuillère propre à chaque fois. |
| Congélateur | 6 mois | En bacs à glaçons, puis en sac : un cube par verre d'eau pétillante. |
Jette le sirop s'il sent la fermentation, mousse ou montre la moindre moisissure. Ce sirop n'est pas fait pour le garde-manger. Pour se garder à la température de la pièce, un sirop doit être traité à l'eau bouillante, rappelle l'Université d'État de l'Oregon : celui-ci ne l'est pas. Aucun organisme reconnu ne donne de durée au frigo pour un sirop maison non traité, et nos durées sont des repères d'expérience. Pour comparer, l'Université d'État de Pennsylvanie conseille d'utiliser dans le mois un sirop de fruits en conserve une fois ouvert, et le sien est plus sucré que le nôtre.
Il te reste des fruits? Fais une gelée de cynorrhodons et pommettes, une tisane ou une soupe suédoise aux cynorrhodons.
Sources
Sources officielles et études consultées en octobre 2026.
- Conseils de salubrité sur la mise en conserve des aliments, Santé Canada, 2024.
- Making berry syrups at home (SP 50-632), Nellie Oehler, Université d'État de l'Oregon, 2025.
- What is Fruit Syrup?, Samantha Zlotorzynski, Penn State Extension, 2024.
- Preserving food at home: Fruit spreads, University of Minnesota Extension, 2026.
- Novelty shop « itching powder » (poils des cynorrhodons), Australasian Journal of Dermatology (Albert), 1998.
- Rose hips, wild (Northern Plains Indians) : valeurs nutritives, USDA FoodData Central, 2019.
- The effects of cutting and drying medium on the vitamin C content of rosehip during drying (Erenturk et al.), Journal of Food Engineering, 2005.
Questions fréquentes
Peut-on faire le sirop avec des cynorrhodons cueillis avant le gel?
Oui. Congèle-les une nuit avant de les utiliser : la congélation les attendrit comme le ferait un gel, et le sirop sera plus doux.
Mon sirop est trouble, est-ce grave?
Non, un léger trouble est normal : c'est de la pulpe très fine. Par contre, si tu sens une irritation dans la gorge en le goûtant, c'est qu'il reste des poils : filtre-le de nouveau dans un filtre à café.
Peut-on réduire le sucre?
Oui, jusqu'à 200 g, mais le sirop sera plus liquide et se conservera moins longtemps : compte 2 semaines au frigo. Le sucre aide à la conservation, pas seulement au goût.
Quel rosier donne le meilleur sirop?
Le rosier rugueux, aux gros fruits charnus, donne un sirop très coloré et facile à faire. Les petits fruits des rosiers indigènes sont aussi délicieux, mais laisses-en pour les oiseaux.
