Penne aux tiges de zucchini et pesto de feuilles : le plant au complet dans l'assiette
Les tiges, les jeunes feuilles et les fleurs du zucchini se mangent. Cette recette met le plant au complet dans l'assiette, avec un test d'amertume simple pour cuisiner en toute sécurité.
À la fin de l'été, tout le monde arrache ses plants de zucchini et les envoie au compost. On garde les fruits, on jette le reste. Pourtant, les tiges, les pousses, les jeunes feuilles et les fleurs se mangent toutes. On les cuisine depuis des siècles en Italie, au Mexique, en Afrique et en Asie.
Cette recette met le plant au complet dans l'assiette. Les tiges, effilées et sautées à l'ail, vont dans les penne. Les jeunes feuilles deviennent un pesto vert vif au Pecorino Romano et aux graines de citrouille. Et des bébés fleurs crues décorent chaque assiette. Le goût ? Entre l'asperge, le haricot vert et la bette à carde, avec le punch salé du pecorino.
Avant de commencer : la règle de sécurité
Il y a une seule règle non négociable avec les tiges et les feuilles de courge : amer égale poubelle, pour tout le plant. Certains plants peuvent produire des cucurbitacines, des substances amères qui causent des troubles digestifs parfois sérieux. Elles résistent à la cuisson, donc on ne peut pas « cuire le problème ».
Avant de cueillir, coupe un petit bout cru d'une pousse, grand comme une lentille, mâche-le quelques secondes et recrache. Neutre ou végétal : c'est bon. La moindre amertume : tout le plant va au compost. Teste chaque plant séparément, n'utilise jamais un plant qui a poussé tout seul dans ton compost, et goûte encore une bouchée du plat avant de servir. Tous les détails, y compris quoi faire en cas d'intoxication, sont dans notre article comment savoir si ton plant de zucchini est bon à manger.
Récolter les bonnes parties du plant
La fenêtre de récolte va de juillet jusqu'au premier gel, souvent fin septembre ou début octobre selon ta région. Après le gel, les tiges deviennent molles et translucides : elles ne sont plus bonnes. Pendant la saison, prélève une ou deux feuilles par plant par semaine. Ou attends le grand ménage de fin de saison pour tout récupérer d'un coup.
| Partie | Où la trouver | Usage dans la recette |
|---|---|---|
| Pétioles (tiges des feuilles) | Le long « bâton » qui relie chaque feuille au cœur du plant | En tronçons dans les penne |
| Pousses terminales | Les 10 à 15 derniers cm d'une tige en croissance | Avec les pétioles |
| Jeunes feuilles | Les feuilles de la taille d'une main, près du centre | Le pesto |
| Bébés fleurs | Fleurs mâles en bouton, sur une longue tige fine | Crues, en décoration |
Garde les pétioles fins (environ 1 cm de diamètre ou moins), vert clair et fermes. Laisse au compost les tiges épaisses et dures, à la paroi sèche et fibreuse, ainsi que les feuilles jaunies ou couvertes de poudre blanche. Récolte le matin, quand les tiges sont gorgées d'eau. Pour 4 portions, vise environ 150 g de tiges brutes, ce qui donne à peu près 100 g une fois effilées, soit environ 25 g par assiette.
Le bon ratio tiges et pâtes
Pour 4 portions, il te faut 300 g de penne sèches et environ 100 g de tiges effilées, soit à peu près 75 g de pâtes et 25 g de tiges par personne. Dans l'assiette, ça représente une dizaine de tronçons de tiges : assez pour en avoir dans presque chaque bouchée, sans que le plat devienne un plat de légumes. Les tiges sont légères, puisque les pétioles sont creux : 25 g en donne déjà une belle quantité visuellement, comme sur la photo ci-dessous.
Les tiges jouent ici le rôle d'un légume croquant qui accompagne les pâtes, pas celui de l'ingrédient principal : c'est le pesto de feuilles qui lie le tout. Si tu as plus de tiges, tu peux en ajouter un peu, mais au-delà, le pesto ne suffit plus à tout enrober. Coupées en tronçons de 3 à 4 cm, les tiges ont à peu près la même taille que les penne et se mélangent naturellement à la fourchette. Pour 2 personnes, divise tout par deux : 150 g de penne et environ 50 g de tiges effilées, soit à peu près 75 g de tiges brutes.
La recette
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 15 min
- Portions
- 4
- Saison
- fin d'été, début d'automne
- Note
- Pas encore notée
Ingrédients
Pour le pesto (environ 250 ml)
- 80 g de jeunes feuilles de zucchini (8 à 10), sans la tige
- 50 g de graines de citrouille nature, non salées
- 40 g de Pecorino Romano râpé finement
- 1 gousse d'ail
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge ou d'huile de canola pressée à froid
- 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre
- 10 g de basilic ou de persil frais (facultatif)
- 1 pincée de poivre noir
Pour les pâtes
- 300 g de penne
- 100 g de tiges et pousses de zucchini effilées, soit environ 25 g par portion (environ 150 g brutes)
- 1 c. à soupe d'huile
- 1 gousse d'ail tranchée finement
- 1 pincée de flocons de piment
- 20 g de Pecorino Romano râpé, pour servir
- 4 à 8 bébés fleurs de zucchini (boutons encore fermés), pour décorer
- Sel pour l'eau de cuisson
Préparation
- Teste chaque plant avant de couper quoi que ce soit.
- Prépare les tiges. Effile les pétioles et les pousses en cassant le bout et en tirant la peau vers le bas, comme pour de la rhubarbe (technique complète : comment effiler les tiges de zucchini). Coupe-les en tronçons de 3 à 4 cm. Retire la tige de chaque feuille : ces tiges-là vont avec les autres.
- Une seule eau. Porte une grande casserole d'eau salée à ébullition. Blanchis les feuilles du pesto 1 minute, puis plonge-les dans l'eau glacée. Blanchis ensuite les tiges 2 minutes, puis bain glacé. Garde l'eau sur le feu : elle servira aux pâtes.
- Grille les graines. Fais griller les graines de citrouille à sec à feu moyen 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent et sentent la noisette. Garde-en une cuillère entière pour servir.
- Fais le pesto. Essore fort les feuilles dans un linge. Au robot, pulse l'ail et les graines, puis ajoute les feuilles, le pecorino, le citron, le basilic et le poivre. Verse l'huile en filet jusqu'à une texture épaisse mais coulante. (Recette détaillée : pesto de feuilles de zucchini.)
- Cuis les pâtes al dente dans l'eau de blanchiment, environ 11 minutes ou selon l'emballage.
- Saute les tiges. Pendant ce temps, chauffe l'huile à feu moyen. Fais revenir l'ail et le piment 1 minute, ajoute les tiges et fais-les sauter 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Sale très peu : le pecorino l'est déjà.
- Assemble hors du feu. Prélève 250 ml d'eau de cuisson, puis égoutte les penne. Dans la casserole hors du feu, détends le pesto avec 3 à 4 cuillères à soupe d'eau chaude, ajoute les penne et les tiges, et mélange. Ajoute de l'eau jusqu'à ce que la sauce nappe bien. Le pesto ne doit jamais cuire : il perdrait sa couleur.
- Dernier test. Goûte une bouchée. Doux, vert et salé : on sert. La moindre amertume : on jette tout.
- Dresse. Penne et tiges au centre, pecorino râpé, quelques graines entières, et 1 ou 2 bébés fleurs posées sur le dessus de chaque assiette.
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Les bébés fleurs pour le dressage
Les fleurs de zucchini se mangent crues, contrairement aux tiges et aux feuilles. Cueille-les le matin sur le même plant testé, encore en bouton ou à peine ouvertes : c'est là qu'elles sont les plus fermes et les plus jolies. Prends surtout des fleurs mâles, reconnaissables à leur longue tige fine sans petit fruit à la base.
Laisse les fleurs femelles faire leurs zucchinis, et garde quelques mâles sur le plant pour la pollinisation. Juste avant de servir, ouvre doucement chaque fleur et secoue-la : il y a parfois une abeille ou un petit insecte caché à l'intérieur.
Pour les préparer, retire l'étamine au centre (la tige jaune couverte de pollen) et les petites pointes vertes à la base, rince-les sous un filet d'eau froide et éponge-les sur un linge. Une fleur refermée le jour même reste bonne : elle s'est simplement refermée en début d'après-midi, comme toutes les fleurs de zucchini. Tout pour les choisir, les conserver et les cuisiner autrement est dans notre guide Fleurs de zucchini : comment les cueillir, les préparer et les cuisiner.
Les graines de citrouille grillées, le goût qui change tout
Ne saute pas l'étape des graines grillées : c'est elle qui donne au pesto son goût de noisette. Fais-les griller à sec dans une poêle à feu moyen, en remuant, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent et commencent à éclater, puis verse-les aussitôt dans une assiette pour arrêter la cuisson. Les quelques graines gardées pour le dressage ajoutent un petit croquant irrésistible sur les penne.
Ce truc fonctionne dans tous les pestos : basilic, fanes de carottes, roquette ou épinards. Remplace simplement les noix de pin par la même quantité de graines de citrouille grillées. C'est plus économique, plus local et franchement délicieux.
Ce que les tiges et les feuilles apportent dans l'assiette
Ce plat ajoute deux légumes verts à une assiette de pâtes. Les feuilles du pesto contiennent des protéines, des fibres, du fer, du potassium, du calcium, des folates et des vitamines A, K et C. Les tiges, comme le céleri, apportent surtout de l'eau, des fibres et un bon croquant.
Source : USDA FoodData Central, fiche « Pumpkin leaves, raw », feuilles du même genre botanique que le zucchini.
Variantes
Les tiges préparées s'adaptent à plusieurs sauces. Voici trois directions à essayer quand tu auras maîtrisé la version au pesto.
- Fromage fort maison. Remplace le pesto par 150 g de restes de fromages québécois, 1 gousse d'ail et 60 ml de cidre sec, mixés 1 minute, puis fondus hors du feu avec 125 ml d'eau de cuisson. Une sauce crémeuse qui recycle les fonds de frigo.
- Carbonara aux tiges. Du bacon fumé d'un producteur local, 3 jaunes d'œufs et 1 œuf entier, 60 g de fromage à pâte ferme râpé, mélangés hors du feu. Les tiges remplacent une partie des pâtes.
- Soupe à la sicilienne. Tiges et pousses mijotées 15 minutes dans un bouillon avec des tomates en dés et des petites pâtes cassées, inspirée de la tradition sicilienne qui cuisine les feuilles et pousses de courge en soupe.
Les tiges blanchies vont aussi très bien dans une omelette, un sauté à l'ail ou une quiche, comme des haricots verts.
Conservation
| Quoi | Où | Combien de temps |
|---|---|---|
| Tiges crues, non effilées | Frigo, dans un linge humide | 2 à 3 jours |
| Tiges blanchies | Frigo, contenant fermé | 2 jours |
| Tiges blanchies | Congélateur, en sac | Jusqu'à 6 mois |
| Pesto de feuilles | Frigo, pot fermé sous une fine couche d'huile | 4 jours (3 mois au congélateur) |
| Plat de pâtes cuit | Frigo | 2 jours |
Pour réchauffer les restes, ajoute un peu d'eau et chauffe doucement à la poêle en remuant. Le pesto perdra un peu de sa couleur, mais le goût reste bon.
Source sur la sécurité : Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), « Cette année encore, attention aux courges amères ! », 15 octobre 2024 — https://www.anses.fr/fr/content/cette-annee-encore-attention-aux-courges-ameres
Sources
Sources officielles et études consultées en octobre 2026.
- Cette année encore, attention aux courges amères!, Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES, France), 2024.
- Cuisiner avec des fleurs comestibles, Espace pour la vie, Jardin botanique de Montréal, 2024.
- Squash, summer, zucchini : valeurs nutritives, USDA FoodData Central, 2019.
Questions fréquentes
Peut-on manger les tiges ou les feuilles crues ?
Non. Leurs poils irritent la bouche. On les mange toujours blanchies ou cuites. Seules les fleurs se mangent crues.
Peut-on faire la recette avec des tiges de citrouille ou de courge ?
Oui. Les tiges, pousses et feuilles de citrouille et des autres courges de jardin se préparent de la même façon. Le test d'amertume s'applique pareil, plant par plant.
Et les tiges de concombre ?
On les laisse de côté. Cette recette concerne seulement les courges de jardin : zucchini, citrouille et courges.
Je n'ai pas de jardin. Où trouver des tiges ?
Demande à un maraîcher au marché en fin de saison. Plusieurs arrachent leurs plants et seraient contents de te les donner. Applique quand même le test, plant par plant si possible.
Est-ce que ça convient aux enfants ?
Oui, si le plant a passé le test et que le plat n'est pas amer. Pour une première fois, sers une petite portion à tout le monde.
