Croustade aux pommes et canneberges du Québec
En octobre, les pommes et les canneberges du Québec arrivent en même temps sur les étals. Réunies sous une garniture croustillante à l'avoine, avec un filet de sirop d'érable, elles donnent une croustade à la fois douce et acidulée, toute rose de jus. Voici la recette, avec les trucs pour qu'elle ne soit ni trop sucrée ni trop liquide.
La croustade aux pommes, c'est le dessert d'automne par excellence au Québec. Ajoute une tasse de canneberges fraîches, et elle change de caractère : le jus devient rose, le goût plus vif, et l'acidité des petits fruits rouges équilibre la douceur des pommes et de la garniture. On l'a sucrée en partie au sirop d'érable, pour rester dans les saveurs d'ici.
Notre version s'inspire de deux recettes publiées, la croustade aux pommes et aux canneberges de Mangez Ontario (Foodland Ontario) et les petites croustades pommes-canneberges de Chatelaine. Pour tout savoir sur ce petit fruit, vois notre guide pour cuisiner les canneberges fraîches.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 50 min
- Portions
- 6
- Saison
- automne et hiver
- Note
- Pas encore notée
Ingrédients
Pour les fruits
- 6 pommes Cortland, ou un mélange de Cortland et de McIntosh, pelées, coupées en tranches
- 250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches ou congelées
- 60 ml (¼ tasse) de sirop d'érable
- 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
- 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
Pour la garniture
- 250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine à cuisson rapide ou à gros flocons
- 125 ml (½ tasse) de farine tout usage
- 125 ml (½ tasse) de cassonade
- 1 ml (¼ c. à thé) de sel
- 90 g (6 c. à soupe) de beurre froid, en dés
Préparation
- Préchauffe. Place la grille au centre du four et préchauffe-le à 180 °C (350 °F). Beurre un plat carré de 20 cm (8 po) ou un plat de 2 L.
- Mélange les fruits. Dans le plat, mélange les pommes, les canneberges, le sirop d'érable, la fécule et la cannelle. Étale uniformément.
- Prépare la garniture. Dans un bol, mélange l'avoine, la farine, la cassonade et le sel. Ajoute le beurre et travaille-le du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange forme des grumeaux.
- Couvre. Répartis la garniture sur les fruits, sans tasser.
- Cuis. Fais cuire de 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré, que le jus bouillonne sur les bords et que les pommes soient tendres. Si le dessus dore trop vite, couvre-le d'un papier d'aluminium.
- Laisse reposer. Laisse tiédir 15 minutes avant de servir, pour que le jus épaississe.
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Les pommes et les canneberges, en proportions
Les deux recettes consultées partent de 8 pommes. Mangez Ontario y ajoute 250 ml (1 tasse) de canneberges, Chatelaine, environ 375 ml (1 ½ tasse). Nous avons choisi 6 pommes et 250 ml de canneberges pour un plat carré de 20 cm (8 po) : assez de canneberges pour qu'on les goûte à chaque bouchée, pas assez pour que la croustade devienne trop acide.
Pour les pommes, prends une variété qui se tient à la cuisson, comme la Cortland, ou mélange-la avec de la McIntosh, plus fondante. Chatelaine suggère la McIntosh ou la Granny Smith. Notre guide des pommes du Québec en octobre te dit laquelle choisir selon l'usage.
Moins de sucre, plus d'érable
Chatelaine sucre la garniture de fruits avec 250 ml (1 tasse) de cassonade, en plus de la cassonade du dessus. Nous avons remplacé ce sucre par 60 ml (¼ tasse) de sirop d'érable dans les fruits, et gardé 125 ml (½ tasse) de cassonade dans la garniture, comme Mangez Ontario. C'est notre choix : la croustade reste acidulée, et les pommes apportent leur propre sucre. Si tu la veux plus sucrée, ajoute 30 ml (2 c. à soupe) de sirop.
La fécule de maïs, enfin, aide le jus des canneberges à épaissir. Elle remplace les 30 ml (2 c. à soupe) de farine que Chatelaine ajoute aux fruits.
La cuisson et le repos
Les deux recettes cuisent à 180 °C (350 °F) : de 45 à 50 minutes pour les petites croustades individuelles de Chatelaine, environ une heure pour le grand plat de Mangez Ontario, qui conseille de vérifier après 45 minutes et de couvrir la croustade d'un papier d'aluminium si le dessus dore trop vite. Notre plat, plus petit, est prêt en 45 à 55 minutes, quand le jus bouillonne sur les bords et que les pommes sont tendres sous la pointe d'un couteau.
Laisse ensuite reposer la croustade 15 minutes : le jus épaissit en tiédissant. Sers-la tiède, nature, avec un yogourt grec ou une boule de crème glacée à la vanille.
Variantes et zéro gaspillage
- Canneberges congelées : ajoute-les sans les décongeler.
- Canneberges séchées : à défaut de fraîches, 125 ml (½ tasse) suffisent. Elles sont déjà sucrées, alors réduis le sirop de moitié.
- Épices : Mangez Ontario ajoute de la cardamome et du gingembre confit haché; une pincée de muscade ou le zeste d'une orange vont aussi très bien avec les canneberges.
- Croquant : Chatelaine met des amandes dans sa garniture; des pacanes ou des graines de citrouille hachées font la même chose.
- Pelures : ne jette pas les pelures et les cœurs de pommes, ils font un excellent vinaigre de cidre maison.
Il te reste des canneberges? Fais une sauce aux canneberges maison, ou congèle-les telles quelles dans leur sac.
Sources
- Apple Cranberry Crisp (en anglais), Mangez Ontario (Foodland Ontario), gouvernement de l'Ontario.
- Apple-cranberry crisps (en anglais), Chatelaine.
- Preserving cranberries (en anglais), Nellie Oehler et Jared Hibbard-Swanson, Oregon State University Extension, 2024.
Questions fréquentes
Peut-on faire la croustade avec des canneberges congelées?
Oui, sans les décongeler. Les recettes de Mangez Ontario et de Chatelaine acceptent les canneberges fraîches ou congelées. Ajoute-les directement aux pommes : elles rendront leur jus pendant la cuisson.
Quelles pommes choisir pour une croustade?
Des pommes qui gardent un peu de tenue, comme la Cortland, ou un mélange de Cortland et de McIntosh, qui devient plus fondante. Chatelaine suggère la McIntosh ou la Granny Smith. Nos conseils par variété sont dans notre guide des pommes du Québec en octobre.
Pourquoi ma croustade est-elle trop liquide?
Les canneberges et les pommes rendent beaucoup de jus. La fécule de maïs aide à l'épaissir, et le repos de 15 minutes après la cuisson aussi : le jus continue d'épaissir en tiédissant.
Combien de temps se garde la croustade?
Environ 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Réchauffe-la au four à 180 °C (350 °F) une dizaine de minutes pour que la garniture redevienne croustillante.
