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Pimbina : la sauce aigre-douce pour accompagner le gibier

Par Ghislain Poirier Mis à jour le 19 octobre 2026 6 min de lecture

Acide, rouge vif et un brin sauvage, le pimbina fait une sauce aigre-douce qui tient tête au gibier. On écrase les fruits, on retire leur graine plate, puis on cuit la purée avec une échalote, du vinaigre de cidre et du sirop d'érable. En moins d'une heure, elle est prête pour le cerf, le canard, le rôti de porc ou la tourtière.

Pimbina : la sauce aigre-douce pour accompagner le gibier

Le pimbina, c'est le fruit de la viorne trilobée : des grappes de petits fruits rouge vif, très acides, qui restent souvent accrochés aux branches tout l'hiver. Cuit, débarrassé de sa graine plate et adouci au sirop d'érable, il donne une sauce aigre-douce rouge profond qui joue auprès du gibier le rôle de la sauce aux canneberges auprès de la dinde. Le vinaigre, explique le chef cueilleur américain Alan Bergo, lui donne le mordant qu'il faut pour tenir tête aux viandes grasses.

La méthode : écraser les fruits à froid, les passer pour retirer graines et peaux, puis cuire la purée. Avant de cueillir, assure-toi de bien reconnaître l'arbuste : tout est dans notre guide sorbier et viorne trilobée (pimbina) : les fruits à cueillir après le gel, toujours cuits.

Préparation
30 min
Cuisson
25 min
Portions
8
Saison
octobre et novembre
Note
Pas encore notée

Ingrédients

    Purée de pimbina

    • 1 litre (4 tasses) de fruits de pimbina égrappés, frais ou congelés
    • 250 ml (1 tasse) d'eau

    Sauce

    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
    • 1 échalote française, hachée finement
    • 125 ml (½ tasse) de sirop d'érable
    • 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de cidre
    • Le zeste d'une demi-orange, prélevé en lanières
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 ml (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
    • 1 pincée de clou de girofle moulu
    • 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé (facultatif)
    • 2 ml (½ c. à thé) de sel
    • Poivre du moulin
    • 60 ml (¼ tasse) de compote de pommes non sucrée, au besoin

    Préparation

    1. Égrappe. Retire les tiges et les feuilles, jette les fruits moisis ou ratatinés, puis rince les fruits à l'eau froide. S'ils sont congelés, laisse-les d'abord décongeler au frigo.
    2. Écrase. Dans un grand bol, écrase les fruits avec l'eau à l'aide d'un pilon à pommes de terre, jusqu'à ce qu'ils soient tous éclatés. N'utilise pas de mélangeur : les graines broyées rendent la sauce amère.
    3. Passe la purée. Passe le tout au moulin à légumes, grille fine, ou presse-le dans une passoire fine avec le dos d'une louche. Jette les graines et les peaux. Tu devrais obtenir environ 500 ml (2 tasses) de purée, selon la jutosité des fruits.
    4. Fais revenir. Dans une casserole moyenne en acier inoxydable, fais fondre le beurre à feu moyen et fais revenir l'échalote 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
    5. Mijote. Ajoute la purée, le sirop d'érable, le vinaigre, le zeste d'orange, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, le gingembre et le sel. Porte à ébullition, puis laisse mijoter à découvert 15 à 20 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Allume la hotte : l'odeur du pimbina qui cuit est normale.
    6. Ajuste. Retire le zeste et le bâton de cannelle, puis goûte. Ajoute un peu de sirop si la sauce est trop acide, un trait de vinaigre si elle est trop sucrée, et poivre. Trop liquide? Ajoute la compote de pommes et laisse mijoter 2 minutes. Trop épaisse? Allonge-la avec un peu d'eau.
    7. Sers ou réfrigère. Sers la sauce tiède avec le gibier, le porc, la volaille ou la tourtière. Sinon, laisse-la tiédir, verse-la dans un pot propre et mets-la au frigo dans les 2 heures.

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    Cueillette, graines et odeur : ce que disent les sources

    Le bon arbuste. Selon l'Office québécois de la langue française, le mot pimbina, d'origine algonquienne, désigne deux viornes : la viorne trilobée (Viburnum trilobum, aussi nommée Viburnum opulus var. americanum), surtout dans l'ouest et le centre du Québec, et la viorne comestible (Viburnum edule), dans l'est et le nord. La trilobée a des feuilles opposées à trois lobes, qui rappellent l'érable, avec des glandes au sommet du pétiole, et des grappes de fruits rouge vif de 8 à 10 mm qui renferment chacun une seule graine plate, selon l'USDA et Ressources naturelles Canada. Sa cousine européenne, la viorne obier (Viburnum opulus), a des fruits plutôt amers selon l'USDA, et Alan Bergo signale que des pépinières la vendent souvent sous le nom de viorne trilobée : voir viorne trilobée ou viorne obier : ne pas les confondre. Les sosies toxiques, comme la morelle douce-amère (Solanum dulcamara) et l'actée rouge (Actaea rubra), que le Centre antipoison du Québec classe parmi les plantes toxiques, sont présentés dans les petits fruits rouges d'automne à ne pas confondre. Dans le doute, on ne cueille pas.

    Avant ou après le gel? L'USDA conseille de cueillir les fruits un peu avant leur pleine maturité, encore acides; après un fort gel, ils sont plus mous et plus agréables, mais sentent le moisi à la cuisson. Le ministère de l'Agriculture du Manitoba ajoute qu'après le gel, ils contiennent moins de pectine : un problème pour la gelée, pas pour cette sauce, qui n'a pas besoin de prendre. Cueille loin des routes, demande la permission sur un terrain privé et laisses-en pour les oiseaux, qui, selon l'USDA, ne les mangent généralement qu'après plusieurs gels et dégels. D'autres idées de saison dans notre calendrier de cueillette.

    Les graines. Les sources divergent sur le moment de les enlever. L'Université de l'Alaska à Fairbanks, dont le guide porte sur la viorne comestible, l'autre pimbina, écrase les fruits et les fait mijoter 10 minutes avant de les passer au tamis. Alan Bergo, lui, retire les graines avant toute cuisson : chauffées, elles rendent le jus nettement amer. Le producteur Dale Secher, sur le site Uncommon Fruit hébergé par l'Université du Wisconsin à Madison, y situe aussi une bonne part de l'astringence du fruit. On a suivi ces deux derniers : on écrase à froid, on passe, puis on cuit.

    Toujours cuit. Les avis divergent sur le fruit cru (voir la FAQ); chez Écodici, le pimbina se mange toujours cuit et filtré. Si quelqu'un a avalé des fruits d'un arbuste mal identifié, appelle le Centre antipoison du Québec au 1 800 463-5060.

    L'odeur. Le ministère de l'Agriculture du Manitoba compare l'odeur du fruit à celle de pieds sales. C'est normal, précise-t-il : elle disparaît à la cuisson, et un zeste d'orange ou de citron aide à la chasser. D'où le zeste dans la recette, et la hotte en marche.

    Avec quoi la servir

    Sers-la tiède, à côté de la viande, ou verse-en quelques cuillerées dans la poêle chaude après la cuisson, pour une sauce minute.

    • Le gibier : filet ou rôti de cerf, d'orignal ou de wapiti, canard ou oie sauvage, perdrix.
    • Le porc : rôti de longe, filet ou côtelettes, un accord que suggère Alan Bergo.
    • La volaille : dinde, pintade, canard d'élevage. L'Université de l'Alaska sert sa version épicée avec la volaille et les viandes.
    • La tourtière : à la place du ketchup aux fruits, avec notre pâté à la viande traditionnel.
    • Les fèves au lard : l'Université de l'Alaska suggère d'en ajouter aux fèves.

    Variantes. Pour une sauce lisse, passe-la au mélangeur une fois cuite. Pour un goût de ketchup, plus proche de la version de l'Université de l'Alaska, remplace l'échalote par un oignon et augmente le vinaigre et le sirop, au goût : l'Université de l'Alaska met environ deux fois et demie autant de vinaigre et de sucre par tasse de fruits. Pour une sauce plus ronde, remplace la moitié de l'eau par du vin blanc sec, comme dans la recette d'Alan Bergo, ou par du cidre de pomme.

    Conservation

    Au frigo. Laisse tiédir la sauce, puis mets-la au frigo dans les 2 heures, dans un pot propre et fermé, à 4 °C ou moins. Santé Canada recommande de manger les restes réfrigérés idéalement dans les 2 à 4 jours : c'est une règle générale, pour tous les restes. Pour une relish maison aux canneberges, plus proche de cette sauce, l'Université de l'Illinois compte de 5 à 7 jours, et Alan Bergo garde la sienne une semaine; on s'en tient à la règle la plus prudente.

    Au congélateur. Congèle la sauce en petites portions, dans des contenants rigides, en laissant environ 1,25 cm (½ po) d'espace en haut, comme le recommande l'Université de l'Alaska pour la purée. Aucune source consultée ne donne de durée pour cette sauce. Pour les fruits congelés à -18 °C, le National Center for Home Food Preservation (NCHFP) compte de 8 à 12 mois pour les fruits et légumes, la durée la plus courte pour la meilleure qualité, et l'Université de l'Alaska, jusqu'à deux ans pour le pimbina; au-delà, ils devraient rester salubres, mais perdent en qualité. Décongèle au frigo.

    Pas de pots au garde-manger. Cette sauce n'a pas été testée pour la mise en conserve. Santé Canada demande de n'utiliser que des recettes de conserve récentes et éprouvées, sans en changer les quantités : garde-la au frigo ou au congélateur.

    Il te reste du temps de cueillette? L'autre fruit d'après le gel, le sorbier, fait une belle gelée de sorbier et pommettes.

    Sources

    Questions fréquentes

    Peut-on manger le pimbina cru?

    Les sources ne s'entendent pas. L'Université d'État du Dakota du Nord le dit mangeable directement sur l'arbuste, le producteur Dale Secher le juge trop acide et astringent pour être mangé frais, et le Centre Antipoisons belge range les viornes parmi les plantes toxiques à l'ingestion, surtout leurs baies, sans préciser l'espèce ni la gravité; le Centre antipoison de Lille, en France, les juge peu toxiques. Par prudence, on le mange toujours cuit et filtré. Si quelqu'un a avalé des fruits d'un arbuste mal identifié, appelle le Centre antipoison du Québec au 1 800 463-5060.

    Ma cuisine sent les pieds sales pendant la cuisson, est-ce normal?

    Oui. Le ministère de l'Agriculture du Manitoba juge cette odeur normale et dit qu'elle disparaît à la cuisson, alors que l'USDA signale une odeur de moisi qui se dégage à la cuisson des fruits cueillis après un fort gel. Une revue scientifique sur la viorne obier, sa cousine, attribue l'odeur de ses fruits à des composés volatils aux notes de vieux fromage et de chaussettes sales. Le zeste d'orange aide. Par contre, une sauce franchement amère, et pas seulement acide, peut venir de graines broyées ou chauffées, ou de fruits de viorne obier : vérifie ta méthode et ton arbuste.

    Peut-on utiliser des fruits congelés?

    Oui. Fais-les décongeler au frigo, comme le recommande Santé Canada, puis écrase-les et passe-les comme des fruits frais. L'Université de l'Alaska conseille de les congeler étalés sur une plaque, puis en sacs, et leur donne jusqu'à deux ans de bonne qualité.

    Je n'ai pas de moulin à légumes, comment retirer les graines?

    Une passoire fine et le dos d'une louche font le travail, plus lentement. Évite le mélangeur, qui broierait les graines. Si les fruits passent mal, tu peux faire comme l'Université de l'Alaska : écraser les fruits, les mijoter 10 minutes dans l'eau, puis les passer. Selon Alan Bergo, la sauce risque toutefois d'être plus amère.

    Peut-on mettre cette sauce en pots pour le garde-manger?

    Non. Elle n'a pas été testée pour la mise en conserve, et Santé Canada demande de n'utiliser que des recettes de conserve récentes et éprouvées, sans en modifier les quantités. Garde-la au frigo, idéalement 2 à 4 jours, ou congèle-la en portions.

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