Pépins de pomme : sont-ils vraiment dangereux?

Tu croques une pomme jusqu'au trognon, ou tu fais une compote sans évider les fruits, et une petite voix te rappelle que « les pépins de pomme contiennent du cyanure ». Ce n'est pas une légende urbaine : les pépins contiennent bien un composé qui peut en libérer. Mais comme souvent en toxicologie, tout est une question de dose, et surtout de façon dont on mange les pépins.

Voici ce que disent les autorités sanitaires et les études, sans exagérer dans un sens ni dans l'autre. Tu verras pourquoi un pépin avalé entier et un pépin broyé n'ont pas du tout le même effet, et ce que ça change pour le jus, la compote et les recettes zéro déchet de notre guide des variétés de pommes du Québec.

Amygdaline et glycosides cyanogènes : de quoi parle-t-on?

Les pépins de pomme contiennent de l'amygdaline, qui fait partie d'une famille de composés naturels appelés glycosides cyanogènes. Une étude de l'Université de Leeds, publiée en 2015 dans Food Chemistry, rappelle qu'on en trouve dans plus de 2 500 espèces de plantes, dont plusieurs aliments courants : pommes, amandes, certaines légumineuses, manioc, sorgho. Les cousines de la pomme dans la famille des rosacées (abricot, cerise, pêche, prune, poire) en contiennent aussi dans leurs graines.

Pour la plante, c'est un mécanisme de défense contre les animaux qui la mangent. Le principe est ingénieux : l'amygdaline est stockée dans un compartiment des cellules, et les enzymes capables de la décomposer sont ailleurs. Tant que le pépin est intact, rien ne se passe. Quand les tissus sont écrasés, broyés ou mâchés, l'amygdaline entre en contact avec ces enzymes, ce qui libère du cyanure d'hydrogène. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) explique la même chose pour les noyaux de fruits : c'est en mâchant l'amande contenue dans le noyau que le glycoside peut se transformer en cyanure, alors que le glycoside seul n'est normalement pas dangereux.

Le cyanure empêche les cellules d'utiliser l'oxygène. Santé Canada énumère les symptômes d'une intoxication aiguë : faiblesse et confusion, anxiété, agitation, maux de tête, nausées, difficultés respiratoires, perte de conscience, convulsions et arrêt cardiaque. Le Poison Control des États-Unis précise que ces symptômes peuvent apparaître avec un délai, parce que l'organisme doit d'abord transformer l'amygdaline.

Combien d'amygdaline dans un pépin?

L'équipe de Leeds a mesuré l'amygdaline dans les pépins de 15 variétés de pommes. Les teneurs allaient de 1 à 3,9 mg par gramme de pépins. La Golden Delicious (Délicieuse jaune) était la plus riche, à 3,9 mg/g, suivie de la Royal Gala (3 mg/g), de la Délicieuse rouge (2,8 mg/g), de la Spartan et de la Pink Lady (2,6 mg/g). L'Empire se situait à 2,3 mg/g, et la Russet était la plus faible, à 1 mg/g. Selon les auteurs, ces teneurs correspondent à 0,06 à 0,2 mg de cyanure par gramme de pépins, des valeurs qu'ils jugent relativement élevées.

Le Poison Control, lui, avance environ 0,6 mg de cyanure d'hydrogène par gramme de pépins. Les chiffres varient donc selon les études et les variétés : les chercheurs de Leeds notent eux-mêmes que d'autres travaux ont mesuré plus du double de leur valeur pour la Fuji, et attribuent ces écarts à la culture, au climat ou aux maladies. C'est une des raisons pour lesquelles il est impossible de donner un nombre de pépins « sûr » qui vaudrait pour toutes les pommes.

Pour situer le risque, on cite souvent une dose toxique aiguë de cyanure de 0,5 à 3,5 mg par kilo de poids corporel (l'étude de Leeds) ou une dose mortelle de 0,5 à 3 mg/kg (l'ACIA). Il faut cependant garder en tête que ces chiffres concernent le cyanure libéré, pas le pépin entier, et qu'un pépin avalé tel quel n'en libère pratiquement pas.

Avalés entiers ou broyés : toute la différence

C'est le point clé. Les pépins de pomme sont protégés par une enveloppe dure. Avalés entiers, ils ne sont pas broyés, et l'amygdaline reste en bonne partie enfermée. Le Poison Control est clair : avaler quelques pépins est généralement sans danger, et manger les pépins qui se trouvent dans un trognon est considéré comme sûr. Il cite le cas d'un garçon de 5 ans qui avait mangé une pomme entière, pépins compris : aucun symptôme, aucun traitement nécessaire.

Le risque apparaît quand on mâche ou qu'on broie des pépins, et en grande quantité. Selon le Poison Control, il faut mâcher ou broyer des centaines de pépins pour libérer assez de cyanure pour causer des effets. Il rapporte le décès d'un adulte qui avait mâché et avalé une tasse de pépins de pomme. On est loin du trognon d'une pomme d'après-midi.

Ce raisonnement vaut pour les autres fruits de la même famille. Pour un abricot, avaler un ou deux noyaux entiers est probablement sans danger, mais l'amande contenue dans le noyau concentre l'amygdaline. Santé Canada connaît deux cas confirmés d'intoxication aiguë au cyanure au Canada liés à des amandes d'abricot, en 2005 et 2009. L'ACIA déconseille de manger les amandes des noyaux d'abricots, de cerises, de pêches et de prunes.

Ce que disent Santé Canada et l'EFSA

Santé Canada n'a pas publié d'avis précis sur les pépins de pomme. Ses interventions sur les glycosides cyanogènes visent surtout les amandes d'abricot. Depuis janvier 2020, il fixe une concentration maximale de 20 parties par million de cyanure total extractible dans les amandes d'abricot vendues comme aliment, amères ou douces. Il rappelle aussi que l'amygdaline, parfois vendue sous le nom de « vitamine B17 », n'est pas une vitamine reconnue : un aliment qui porte cette allégation contrevient au règlement. Selon le Poison Control, des essais cliniques n'ont trouvé aucune preuve d'efficacité de l'amygdaline contre le cancer, et elle comporte un vrai risque d'intoxication au cyanure. C'est du marketing, pas de la science.

En Europe, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé en 2016 une dose de référence aiguë de 20 microgrammes de cyanure par kilo de poids corporel, soit la quantité qu'on peut ingérer en une seule occasion sans risque appréciable. L'EFSA précise qu'elle est 25 fois plus basse que la plus faible dose mortelle rapportée. Dans un deuxième avis sur les glycosides cyanogènes dans les aliments autres que les amandes d'abricot, elle a conclu que cette dose de référence s'applique au cyanure quelle que soit sa source alimentaire. Les expositions moyennes ne la dépassaient dans aucun groupe d'âge; chez les plus gros consommateurs, elle était dépassée jusqu'à environ 2,5 fois dans certaines enquêtes chez les enfants et les adolescents, mais l'EFSA juge des effets nocifs peu probables, vu ses hypothèses prudentes. Les biscuits, les jus et nectars, et les pâtisseries étaient les principaux contributeurs. Faute de données, l'EFSA n'a pas pu évaluer les risques à long terme.

Jus, compote, vinaigre : et dans la cuisine?

Le jus. Quand on presse des pommes entières, une partie des pépins est broyée. L'équipe de Leeds a mesuré de 0,01 à 0,04 mg d'amygdaline par millilitre dans des jus pressés du commerce, et de 0,001 à 0,007 mg/ml dans des jus longue conservation. Elle a conclu que ces teneurs sont peu susceptibles de poser un problème de santé aux consommateurs. Fait intéressant : aucune amygdaline n'a été détectée dans un jus fait seulement de chair et de pelure. Le jus fait uniquement avec les cœurs en contenait beaucoup plus (jusqu'à 0,43 mg/ml pour la Golden Delicious), parce que les pépins s'y retrouvent concentrés.

La compote et la gelée. Quand on cuit les pommes avec le cœur puis qu'on les passe au tamis, les pépins restent entiers et sont retirés : c'est la méthode de notre compote sans sucre ajouté avec la pelure. Même chose pour une gelée de pommettes, où le jus est filtré dans un sac. La règle à retenir : ne passe pas de cœurs entiers au mélangeur, au robot ou à l'extracteur à jus si le résultat ne sera pas filtré.

Le vinaigre et les infusions de cœurs. Les recettes zéro déchet qui font tremper ou mijoter les cœurs entiers ne broient pas les pépins, et on filtre le liquide à la fin. Notre vinaigre de cidre maison suit cette logique. Nous n'avons toutefois trouvé aucune mesure d'amygdaline dans ce genre de préparation; si tu veux une marge de prudence de plus, enlève les pépins avant de mettre les cœurs à tremper.

Nos conseils raisonnables

• Pas de panique pour quelques pépins avalés. Avalés entiers par accident, ils ne demandent aucune intervention, selon le Poison Control.
• Ne mâche pas et ne broie pas les pépins, surtout en quantité. Pas de pépins dans les smoothies, les poudres ou les « cures ».
• Pour les jeunes enfants, le Poison Control conseille d'enlever les pépins avant de leur donner des pommes, et de faire de même avant d'utiliser les pommes en recette. Garde aussi les trognons hors de portée des chiens et des chats.
• Filtre ce que tu fais cuire avec les cœurs (compote au tamis, gelée au sac).
• Méfie-toi des produits à base d'amygdaline ou de « vitamine B17 » : Santé Canada rappelle qu'il ne s'agit pas d'une vitamine.

En cas de doute, par exemple si un enfant a croqué une grande quantité de pépins, appelle le Centre antipoison du Québec au 1 800 463-5060 : la ligne est gratuite, ouverte jour et nuit, et répond au grand public. Pour une question de santé moins urgente, Info-Santé 811 est aussi là.

Au final, la pomme reste un des fruits les plus sûrs qui soient : la chair ne contient pas d'amygdaline, et les pépins avalés entiers passent leur chemin. Pour profiter de tout le reste du fruit sans rien gaspiller, consulte notre guide comment éviter le gaspillage alimentaire.

Sources

• Determination of amygdalin in apple seeds, fresh apples and processed apple juices, I. F. Bolarinwa, C. Orfila et M. R. A. Morgan, Food Chemistry, 2015.
• An apple a day keeps the doctor away. But what about the seeds?, Wendy Klein-Schwartz, Poison Control (National Capital Poison Center).
• Le cyanure dans les amandes d'abricot, Santé Canada, 2020.
• Toxines naturelles dans les fruits et légumes frais, Agence canadienne d'inspection des aliments, 2019.
• Apricot kernels pose risk of cyanide poisoning, Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), 2016.
• Evaluation of the health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in foods other than raw apricot kernels, Groupe CONTAM, EFSA Journal, 2019.
• Les appels au Centre antipoison du Québec : les demandeurs et les types d'exposition, Institut national de santé publique du Québec.