Vinaigre de cidre maison avec les pelures et les cœurs de pommes

Une tarte, une compote ou une grosse séance de séchage, et te voilà avec un bol plein de pelures et de cœurs de pommes. Avant de les envoyer au compost, tu peux leur offrir une seconde vie : un vinaigre maison, doux et fruité, parfait pour les vinaigrettes d'automne. Le principe est vieux comme le monde. Les levures transforment d'abord le sucre en alcool, puis des bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique, le cœur du vinaigre.

La méthode qui suit s'inspire de celle de Love Food Hate Waste Canada pour les pelures et les cœurs, avec les repères de sécurité des services de vulgarisation universitaires. Prévois un grand pot en verre, un linge propre et environ deux mois. Pour choisir tes pommes et tirer le meilleur de chacune, consulte notre guide des variétés de pommes du Québec.

À quoi sert (et ne sert pas) ce vinaigre

C'est la règle la plus importante de cette recette. Le vinaigre que tu achètes pour la mise en conserve contient 5 % d'acidité, un taux standardisé et indiqué sur l'étiquette. Ton vinaigre maison, lui, a une acidité inconnue qui change d'un pot à l'autre. L'Université d'État de l'Ohio est claire : comme l'acidité des vinaigres maison varie, il ne faut pas les utiliser dans des aliments mis en conserve ou conservés à la température ambiante. Penn State Extension va dans le même sens : pas de vinaigre maison pour les marinades, et une acidité sous 5 % peut ne pas suffire à empêcher la croissance des microorganismes.

Pourquoi c'est si sérieux? Le MAPAQ rappelle que, dans une conserve, c'est l'acidité qui empêche la bactérie Clostridium botulinum de se multiplier et de produire sa toxine, responsable du botulisme. Les recettes de conserves testées, comme les pommettes épicées de notre article 5 recettes pour les pommetiers qui débordent, sont calculées avec un vinaigre à 5 %. Remplacer ce vinaigre par un vinaigre maison, c'est retirer le filet de sécurité.

Alors, à quoi sert-il? L'Université d'État de l'Ohio le recommande pour les salades, la cuisine, et les marinades gardées au réfrigérateur ou au congélateur. Pense vinaigrettes, déglaçage d'une poêle, filet sur des légumes rôtis, chou mariné au frigo pour la semaine.

Mère de vinaigre ou moisissure?

Pendant la fermentation, il est fréquent qu'une pellicule se forme à la surface. Si elle ressemble à un voile ou à des filaments troubles, c'est probablement la mère de vinaigre : un film d'acide acétique formé par les bactéries, selon le service de vulgarisation de l'Université d'État de la Caroline du Nord (NC State). Elle est inoffensive; on la retire en filtrant, et elle peut même servir à lancer une prochaine fournée. Un liquide trouble est aussi normal.

La moisissure, c'est autre chose : un duvet ou des taches colorées. Love Food Hate Waste Canada indique de jeter toute la préparation en présence de moisissure noire ou bleue. Une experte du réseau de vulgarisation américain, consultée sur un vinaigre de pelures qui avait moisi après cinq jours, rappelait qu'une moisissure à la surface n'est pas bon signe pour un vinaigre. Dans le doute, ne prends pas de risque : jette, lave et stérilise le pot, et recommence. La meilleure prévention, c'est de garder tous les morceaux sous le liquide, de travailler avec des pots et des ustensiles propres, et de ne mettre que des pelures et des cœurs sains, sans pourriture ni moisissure.

Un mot sur les pépins, puisqu'on utilise les cœurs : ils contiennent de l'amygdaline, qui peut libérer du cyanure quand on les broie. Ici, ils restent entiers et sont retirés au filtrage. Aucune mesure n'existe pour ce type de préparation, alors si tu préfères, enlève-les avant le trempage. Les détails sont dans notre article pépins de pomme : sont-ils vraiment dangereux?

Contenants, température et conservation

Utilise du verre, de l'acier inoxydable, de l'émail ou du plastique alimentaire; évite le fer et l'aluminium, que l'acide attaque. Couvre le pot d'un linge plutôt que d'un couvercle : les bactéries acétiques ont besoin d'oxygène, et le linge bloque les mouches à fruits. L'Université d'État de l'Ohio recommande une température de 16 à 27 °C : plus froid, le vinaigre ne prend pas toujours; plus chaud, la mère se forme mal. Garde le pot à l'abri du soleil direct.

Une fois le goût à ton goût, filtre le vinaigre et range-le au réfrigérateur : Love Food Hate Waste Canada indique qu'il s'y garde jusqu'à un an, et que le froid ralentit la fermentation qui continuerait de l'acidifier. Pour une conservation à la température ambiante, l'Université d'État de l'Ohio propose de pasteuriser le vinaigre filtré en le chauffant entre 60 et 71 °C (140 à 160 °F) avant de le verser dans des bouteilles stérilisées. Tu as encore des pelures? Elles font aussi un très bon « miel » de fruits ou une infusion; d'autres idées dans notre guide comment éviter le gaspillage alimentaire.

Sources

• Zero waste apple cider vinegar using apple core and skins, Love Food Hate Waste Canada, 2020.
• Making Cider Vinegar at Home (HYG-5346-09), Ohio State University Extension, 2009.
• Advice about Vinegar, Martha Zepp, Penn State Extension, 2020.
• Vinegar Making, NC State Extension, 2022.
• Question #381260 : moisissure sur un vinaigre de pelures de pommes, Ask Extension, 2017.
• Mise en conserve d'aliments peu acides ou peu acides acidifiés, ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ).