Compote de pommes sans sucre ajouté, avec la pelure

La compote, c'est la recette anti-gaspillage par excellence : les pommes un peu molles, celles qui ont une petite meurtrissure, celles qui traînent au fond du sac depuis l'autocueillette… tout y passe. Cette version va un pas plus loin. On ne pèle pas, on n'évide pas, on n'ajoute pas de sucre : on coupe les pommes en morceaux, on les cuit doucement avec leur pelure et leur cœur, puis on les passe dans un tamis solide. C'est la méthode que proposent les Producteurs de pommes du Québec pour obtenir une compote rosée qui garde toute la saveur du fruit.

Le secret de la douceur, c'est le choix des pommes. Pour savoir lesquelles sont les plus sucrées et lesquelles fondent le mieux, consulte notre tableau des variétés de pommes du Québec.

Les bonnes pommes pour une compote sans sucre

Sans sucre ajouté, la variété fait toute la différence. Lors des tests en cuisine menés par les Producteurs de pommes du Québec avec l'École de cuisine Fierbourg, l'Empire a terminé première pour la compote lisse et pour la compote à l'ancienne. Pour la compote lisse, la Honeycrisp et la McIntosh suivaient; la fiche de la McIntosh la décrit d'ailleurs comme excellente en compote, avec un jus abondant et sucré. Ces trois variétés sont de bons points de départ.

Pour une compote moins sucrée et plus vive, mélange-les avec une pomme plus acidulée, comme la Lobo ou la Paulared en début de saison. Le National Center for Home Food Preservation (NCHFP) suggère d'ailleurs, pour une compote plus acidulée, d'ajouter de 450 à 900 g (1 à 2 lb) de pommes acidulées pour chaque 1,4 kg (3 lb) de pommes plus sucrées. Les producteurs ont aussi testé des compotes avec pelure faites de Spartan, d'Empire, de McIntosh, de Cortland et d'Ambrosia : chacune avait une couleur et un goût différents. Plus la pelure est rouge, plus la compote est rose.

Et la pelure, au-delà de la couleur? Une revue publiée dans le Nutrition Journal rapporte qu'elle contient de 2 à 6 fois plus de composés phénoliques que la chair selon la variété, et que la quercétine s'y trouve uniquement. Une partie de la pelure reste dans le tamis, bien sûr, et cuire n'est pas neutre : on ne te promettra donc pas d'effet santé particulier. Mais c'est une bonne raison de ne pas jeter cette partie du fruit.

Le cœur, les pépins et le tamis

Cuire les pommes avec le cœur, ça surprend parfois, à cause de la réputation des pépins. Ils contiennent de l'amygdaline, qui peut libérer du cyanure quand le pépin est broyé ou mâché. Ici, les pépins cuisent entiers et restent dans le tamis avec les pelures et les bouts de cœur : ils ne passent pas dans la compote. Le Poison Control des États-Unis rappelle d'ailleurs qu'avaler accidentellement quelques pépins entiers ne demande aucune intervention. La seule chose à éviter, c'est de passer les morceaux non tamisés au mélangeur ou au robot, qui écraserait les pépins. On fait le point complet dans notre article pépins de pomme : sont-ils vraiment dangereux?

Le bon outil, c'est un tamis solide, idéalement un chinois avec son pilon, ou un moulin à légumes. Un tamis fin en treillis fonctionne aussi, mais il demande plus d'huile de coude. Ce qui reste dans le tamis (pelures, cœurs, pépins) va au compost.

Variantes et conservation

Pour varier, les producteurs suggèrent d'ajouter des canneberges fraîches, à raison d'environ une partie de canneberges pour dix parties de pommes : elles donnent de l'acidité, de la couleur et une belle texture. Une pincée de cannelle, une gousse de vanille déjà utilisée ou un morceau de gingembre frais pendant la cuisson parfument aussi la compote sans ajouter de sucre.

Mets la compote au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, dans des contenants peu profonds pour qu'elle refroidisse vite, comme le recommande le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) pour les restes. Compte 3 à 4 jours au frigo. Au congélateur, elle reste sûre indéfiniment, mais l'USDA conseille de consommer les restes congelés dans les 3 à 4 mois pour garder le goût et la texture. Les petits contenants ou les bacs à glaçons sont pratiques pour les collations et les purées de bébé.

Tu veux des pots qui se gardent dans le garde-manger? La méthode testée du NCHFP pour la compote en conserve part de pommes pelées et évidées, cuites puis réchauffées à ébullition, avec un traitement à l'eau bouillante (15 minutes pour des pots de 500 ml au niveau de la mer). Elle confirme au passage que la compote peut être mise en pot sans sucre. Nous n'avons toutefois trouvé aucune méthode testée pour une compote cuite avec la pelure : si tu veux en faire des conserves, suis la recette testée à la lettre, et garde cette version-ci pour le frigo et le congélateur. Il te reste des pommes? Fais-en des rondelles séchées, comme on l'explique dans notre guide pour conserver les pommes tout l'hiver.

Sources

• Étapes pour faire une compote avec pelure, Producteurs de pommes du Québec, 2021.
• Varier vos compotes avec les variétés d'ici, Producteurs de pommes du Québec, 2021.
• À chaque pomme sa spécialité, Producteurs de pommes du Québec et École de cuisine Fierbourg.
• McIntosh (fiche de variété), Producteurs de pommes du Québec.
• Applesauce, National Center for Home Food Preservation, University of Georgia.
• Apple phytochemicals and their health benefits, J. Boyer et R. H. Liu, Nutrition Journal, 2004.
• An apple a day keeps the doctor away. But what about the seeds?, Wendy Klein-Schwartz, Poison Control (National Capital Poison Center).
• Leftovers and Food Safety, Food Safety and Inspection Service, USDA.