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Gelée de sorbier et pommettes

Par Ghislain Poirier Mis à jour le 19 octobre 2026 5 min de lecture

Crus, les fruits du sorbier sont amers et ne se mangent pas. Cuits avec des pommettes, qui fournissent la pectine, ils donnent une gelée orange foncé, un brin amère, faite pour le gibier, l'agneau et les fromages. Voici la recette (prévois une nuit d'égouttage), le test de l'assiette froide et la bonne façon de la conserver.

Gelée de sorbier et pommettes

En octobre, les sorbiers ploient sous des grappes de petits fruits rouge orangé, qui restent souvent sur l'arbre jusqu'en hiver. Crus, ces fruits sont amers : on les mange toujours cuits. Leur grand classique, c'est la gelée, cuite avec des pommettes qui apportent la pectine dont le sorbier manque. À Terre-Neuve, où on les appelle dogberries, cette gelée accompagnait souvent la viande, et elle passait pour amère, même sucrée.

Avant de cueillir, lis notre guide sorbier et viorne trilobée : les fruits à cueillir après le gel. Et si tu as fait notre gelée de cynorrhodons et pommettes, tu connais la méthode : sac à gelée, nuit d'égouttage, test de l'assiette froide.

Préparation
40 min
Cuisson
45 min
Portions
4 à 6 pots de 250 ml
Saison
octobre et novembre
Note
Pas encore notée

Ingrédients

    Les fruits

    • 750 g (1 ⅔ lb) de fruits de sorbier, égrappés
    • 750 g (1 ⅔ lb) de pommettes, ou de pommes acides
    • 1 litre (4 tasses) d'eau, ou juste assez pour couvrir les fruits
    • 1 morceau de gingembre frais de 30 g (1 oz), haché (facultatif)

    La gelée

    • Sucre : 250 ml (1 tasse) par 250 ml (1 tasse) de jus obtenu, soit environ 1 litre (4 tasses) au total
    • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron (facultatif)

    Préparation

    1. Égrappe. Rince les grappes de sorbier à l'eau froide, puis détache les fruits des tiges. Jette ceux qui sont noircis, ratatinés ou moisis.
    2. Prépare les pommettes. Rince-les, retire la queue et le bout de la fleur, puis coupe-les en morceaux, sans les peler ni les évider : le cœur est riche en pectine.
    3. Cuis les fruits. Mets le sorbier, les pommettes et l'eau dans une grande casserole, avec le gingembre si tu en mets. Porte à ébullition, puis laisse mijoter de 20 à 25 minutes, en écrasant les fruits à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ne prolonge pas : une cuisson trop longue abîme la pectine, la couleur et le goût.
    4. Égoutte une nuit. Verse le tout dans un sac à gelée humide ou dans un linge à fromage humide en double épaisseur, suspendu au-dessus d'un grand bol. Laisse égoutter au moins 4 heures, idéalement toute la nuit, sans presser : presser rend la gelée trouble.
    5. Mesure. Mesure le jus et prévois 250 ml de sucre pour chaque 250 ml de jus. Si tu obtiens beaucoup plus de jus que prévu, fais deux cuissons plutôt qu'une grosse. Mets 3 ou 4 assiettes au congélateur pour le test de prise.
    6. Cuis la gelée. Verse le jus dans une grande casserole à fond épais, ajoute le sucre et chauffe en remuant jusqu'à ce qu'il soit dissous. Ajoute le jus de citron, puis fais bouillir à gros bouillons, en écumant au besoin.
    7. Fais le test de l'assiette. Après environ 10 minutes d'ébullition, retire la casserole du feu et dépose une petite cuillerée de gelée sur une assiette froide. Remets l'assiette quelques minutes au congélateur, puis pousse la gelée du doigt : si elle a pris et que la surface plisse, c'est prêt. Sinon, fais bouillir encore quelques minutes et refais le test avec une autre assiette. Au thermomètre, vise 104 °C (220 °F) au niveau de la mer, et enlève environ 1 °C (2 °F) par 300 m (1 000 pi) d'altitude.
    8. Mets en pots. Écume, puis verse la gelée chaude dans des pots stérilisés. Pour congeler, prends des pots qui vont au congélateur et laisse 1,25 cm (½ po) d'espace en haut. Ferme et laisse tiédir.
    9. Range. Garde la gelée au réfrigérateur, environ 1 mois, ou au congélateur, jusqu'à 1 an. Cette recette n'est pas faite pour le garde-manger.

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    Le bon arbre, le bon moment, et toujours cuit

    Le sorbier d'Amérique (Sorbus americana), aussi appelé mascouabina, est celui que recommande le chef cueilleur Alan Bergo; le sorbier plaisant (Sorbus decora) et le sorbier des oiseleurs (Sorbus aucuparia), l'espèce européenne, ont des fruits semblables. Selon le Service des forêts du Maine, le sorbier d'Amérique est un petit arbre aux feuilles alternes, composées de 11 à 17 folioles finement dentées, et ses fruits mesurent environ 6 mm.

    Le sosie à connaître : le sureau rouge (Sambucus racemosa), classé toxique par le Centre antipoison du Québec. Ses feuilles sont opposées et comptent de 5 à 7 folioles, ses grappes sont pyramidales et ses fruits mûrissent en été, selon le ministère de la Conservation du Missouri. Vois aussi les petits fruits rouges d'automne à ne pas confondre. Dans le doute, on ne cueille pas. En cas d'ingestion, appelle le Centre antipoison du Québec au 1 800 463-5060.

    On dit que les fruits sont meilleurs après la première gelée. Alan Bergo, qui cueille au Minnesota, juge qu'il en faut plusieurs, et fortes, sur l'arbre; le congélateur ne l'a pas aidé. Aucune source consultée n'a mesuré cet effet : c'est un savoir d'expérience.

    Pourquoi toujours cuits? Selon une publication de l'institut forestier de Bavière (LWF) consacrée au sorbier des oiseleurs, les fruits crus contiennent de l'acide parasorbique, amer et irritant pour le tube digestif, que la cuisson détruirait ou chasserait en grande partie; l'auteur ne cite ni source ni mesure, et nous n'en avons trouvé aucune. Le Centre antipoison du Québec range pourtant le sorbier d'Amérique parmi les plantes non toxiques, en rappelant que « non toxique ne veut pas dire comestible ». Détails dans notre article sur l'acide parasorbique.

    Cueille loin des routes et des branches basses où passent les chiens, conseille le Woodland Trust britannique. Laisse des grappes aux oiseaux et demande la permission sur un terrain privé. Pendant la cueillette, garde les jeunes enfants à l'œil, rappelle le Centre antipoison. Pour la suite de la saison, consulte notre calendrier de cueillette.

    Pommettes, sucre et assiette froide : réussir la prise

    Pourquoi des pommettes? Le sorbier manque de pectine pour bien prendre seul, explique le chef Fraser Wright dans The Scotsman; c'est pour leur pectine qu'Alan Bergo ajoute des pommes. La publication bavaroise attribue pourtant à ses fruits environ 1 % de pectine : les sources divergent, mais presque toutes les recettes consultées ajoutent des pommes. Garde leur pelure et leur cœur, riche en pectine, et prends des pommettes fermes, environ un quart pas tout à fait mûres pour trois quarts bien mûres, comme le conseille le National Center for Home Food Preservation (NCHFP) pour les gelées sans pectine ajoutée. Autres idées : nos 5 recettes de pommettes.

    Les proportions varient : autant de pommes que de sorbier pour le Woodland Trust et Fraser Wright, deux fois plus pour Alan Bergo. Côté sucre, on va de 450 g par 600 ml de jus (Woodland Trust) à 1 kg par litre (Fraser Wright). Nous avons retenu le même poids des deux fruits et 250 ml de sucre par 250 ml de jus, comme Alan Bergo et la gelée de pommettes du NCHFP.

    Ne double pas la recette : en plus grande quantité, la gelée prend mal, prévient l'Université de l'Alaska à Fairbanks. Pour le test de l'assiette, retire la casserole du feu, dépose une cuillerée de gelée sur une assiette froide et mets-la quelques minutes au congélateur, comme l'Université de l'Alaska à Fairbanks : si la gelée a pris et plisse quand tu la pousses du doigt, c'est prêt. Au thermomètre, vise 104 °C (220 °F) au niveau de la mer, soit 4,4 °C (8 °F) au-dessus du point d'ébullition de l'eau, selon le NCHFP. En altitude, enlève environ 1 °C par 300 m (2 °F par 1 000 pi), précise l'Université du Minnesota.

    Conservation et service

    Nous n'avons trouvé aucune recette de gelée de sorbier testée pour la mise en conserve par un organisme reconnu, et Santé Canada demande de n'utiliser que des recettes éprouvées. Cette gelée va donc au frigo ou au congélateur. Selon l'Université du Minnesota, une tartinade cuite non traitée à la chaleur se garde un mois au réfrigérateur et un an au congélateur, dans des pots stérilisés (voir comment stériliser les bocaux), avec 1,25 cm (½ po) d'espace en haut pour la congélation. Décongelée, elle se mange dans les 3 ou 4 semaines. Pour le garde-manger, fais plutôt la gelée de pommettes testée du NCHFP.

    Le Woodland Trust la recommande avec le gibier, l'agneau et le fromage : un rôti de chevreuil, un gigot ou un plateau de fromages du Québec. Pour le gibier, essaie aussi notre sauce aigre-douce au pimbina.

    Sources

    Questions fréquentes

    Peut-on manger les fruits du sorbier crus?

    Non, on les mange toujours cuits. Selon une publication de l'institut forestier de Bavière consacrée au sorbier des oiseleurs, les fruits crus contiennent de l'acide parasorbique, qui irrite le tube digestif et que la cuisson détruirait ou chasserait en grande partie, sans source ni mesure à l'appui. Le Centre antipoison du Québec classe le sorbier d'Amérique parmi les plantes non toxiques, mais il rappelle que non toxique ne veut pas dire comestible.

    Faut-il attendre le gel pour cueillir les fruits du sorbier?

    C'est la tradition. Le chef cueilleur Alan Bergo estime qu'il faut plusieurs fortes gelées sur l'arbre pour calmer l'amertume, et il cueille vers la mi-octobre; le congélateur ne l'a pas aidé. Aucune des sources consultées n'a mesuré cet effet.

    Peut-on mettre cette gelée en conserve pour le garde-manger?

    Pas celle-ci : nous n'avons trouvé aucune version testée par un organisme reconnu, et Santé Canada demande de suivre des recettes éprouvées sans les modifier. Garde-la un mois au réfrigérateur ou un an au congélateur, comme l'indique l'Université du Minnesota. Pour le garde-manger, fais plutôt la gelée de pommettes testée du National Center for Home Food Preservation.

    Ma gelée n'a pas pris, que faire?

    Attends trois jours au frais avant de conclure, conseille l'Université de l'Alaska à Fairbanks. Si elle reste liquide, remets-la à bouillir de 3 à 4 minutes avec 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron en bouteille par litre de gelée, puis refais le test de l'assiette. Si elle ne prend toujours pas, sers-la comme sirop, sur des crêpes ou de la crème glacée.

    Peut-on remplacer les pommettes par des pommes?

    Oui, par des pommes acides : Alan Bergo utilise des pommes vertes comme la Granny Smith, avec la pelure et les pépins, et Fraser Wright, des pommes à cuire acides dont il garde le cœur, riche en pectine.

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