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Tourtière végé aux lentilles et aux champignons

Par Ghislain Poirier Mis à jour le 15 octobre 2026 5 min de lecture

Des lentilles, des champignons bien dorés et les épices chaudes de la tourtière classique : cette version végé a tout le goût du réveillon. Elle se prépare la veille et se congèle crue ou cuite.

Tourtière végé aux lentilles et aux champignons

Cueille seulement ce que tu identifies avec certitude, idéalement avec une personne d'expérience. Certaines espèces sont protégées au Québec (par exemple l'ail des bois) : informe-toi des règles avant de récolter.

Au réveillon, la tourtière a sa place réservée. Cette version garde ce qui fait son caractère, la pâte dorée et les épices chaudes, mais remplace la viande par des lentilles et des champignons hachés finement, bien dorés à la poêle. La garniture est dense, parfumée, et elle se tranche proprement.

Elle se prépare d'avance, se congèle crue ou cuite et s'habille de notre pâte brisée au beurre, qu'on peut aussi faire d'avance. Sers-la à côté de notre tourtière traditionnelle : tout le monde y trouve son compte. Pour le reste de la table, suis notre menu des recettes traditionnelles des Fêtes, plat par plat.

Préparation
40 min
Cuisson
75 min
Portions
6 à 8
Saison
Temps des Fêtes
Note
Pas encore notée

Ingrédients

    Garniture

    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola ou de beurre
    • 1 gros oignon, haché finement
    • 1 branche de céleri, en petits dés
    • 454 g (1 lb) de champignons blancs ou café, hachés finement
    • 2 gousses d'ail, hachées
    • 1 pomme de terre moyenne, pelée et coupée en petits dés (ou 125 ml / ½ tasse de flocons d'avoine si tu congèles la tourtière crue)
    • 250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya (facultatif)
    • 5 ml (1 c. à thé) de sarriette séchée
    • 2 ml (½ c. à thé) de cannelle moulue
    • 1 ml (¼ c. à thé) de clou de girofle moulu
    • 1 ml (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque ou de muscade moulue
    • 500 ml (2 tasses) de lentilles vertes ou brunes cuites, ou en conserve, rincées et égouttées
    • Sel et poivre
    • Chapelure ou flocons d'avoine, au besoin

    Montage

    • Pâte brisée pour une tourtière à double croûte de 23 cm (9 po)
    • 1 œuf battu (ou 15 ml / 1 c. à soupe de boisson végétale), pour dorer

    Préparation

    1. Cuis les lentilles. Si tu pars de lentilles sèches, rince 250 ml (1 tasse) de lentilles, retire les petits cailloux et fais-les mijoter de 15 à 20 minutes dans 750 ml (3 tasses) d'eau, sans trempage, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutte et mesures-en 500 ml (2 tasses); garde le reste pour une soupe.
    2. Fais revenir. Dans une grande poêle, chauffe l'huile à feu moyen-vif. Fais revenir l'oignon et le céleri environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
    3. Dore les champignons. Ajoute les champignons et cuis de 8 à 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils commencent à dorer. Ajoute l'ail et poursuis 1 minute.
    4. Mijote. Ajoute la pomme de terre, le bouillon, la sauce soya, la sarriette et les épices. Couvre et laisse mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. Si tu la remplaces par des flocons d'avoine, ajoute-les à l'étape suivante.
    5. Lie. Ajoute les lentilles (et les flocons d'avoine, s'il y a lieu) et cuis à découvert quelques minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Écrase grossièrement une partie du mélange au pilon pour lier la garniture. Si elle est encore humide, ajoute de la chapelure ou des flocons d'avoine, une cuillerée à la fois. Sale, poivre et goûte.
    6. Refroidis. Étale la garniture dans un plat peu profond, laisse tiédir, puis réfrigère-la dans les 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit froide. Elle peut attendre au frigo jusqu'au lendemain.
    7. Préchauffe. Place la grille au centre du four et préchauffe à 190 °C (375 °F).
    8. Monte. Abaisse la plus grande moitié de la pâte et fonce un moule à tarte de 23 cm (9 po). Remplis de garniture froide, couvre de la deuxième abaisse, scelle les bords et pratique quelques incisions sur le dessus. Badigeonne d'œuf battu.
    9. Cuis. Fais cuire de 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Laisse reposer de 10 à 15 minutes avant de couper.

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    Le goût de tourtière, c'est d'abord ses épices

    Idée reçue : « une tourtière sans viande n'a pas le goût d'une vraie tourtière ». Faux, pour l'essentiel. D'abord, la tourtière n'a jamais eu une seule recette. L'Encyclopédie canadienne rappelle qu'elle est typiquement au porc, parfois mêlé de gibier comme le lapin ou l'orignal, et que La cuisinière canadienne de 1840 en proposait au mouton, au veau ou au poulet. Ensuite, ce qui la distingue, selon la chroniqueuse culinaire Julie Van Rosendaal à CBC, ce sont ses épices chaudes : cannelle, muscade, piment de la Jamaïque et clou de girofle. Garde ce mélange, ajoute la sarriette, et le parfum des Fêtes est au rendez-vous. Pour des épices qui ont encore du goût, consulte notre guide des épices des Fêtes.

    Le reste du travail, ce sont les champignons qui le font. Hachés finement au robot ou au couteau, ils prennent l'allure d'une viande hachée, et le chroniqueur Eric Akis souligne le goût de viande que les champignons bruns donnent à sa propre tourtière végétarienne. La clé, c'est la cuisson : toutes les recettes consultées qui en utilisent font cuire les champignons jusqu'à ce que leur eau soit évaporée, ce qui prend 7 ou 8 minutes chez Noovo Moi et chez Flavour Network. Laisse-les ensuite dorer quelques minutes de plus. Côté achat local, les champignons figurent au calendrier des arrivages d'Aliments du Québec, avec une disponibilité qui varie au fil de l'année : demande ceux d'ici à ton épicerie.

    Des lentilles, sans trempage

    Idée reçue : « les lentilles doivent tremper avant la cuisson ». Faux. Contrairement aux haricots secs et aux pois chiches, les lentilles n'ont pas besoin de trempage : Lentils.org et les services de vulgarisation des universités d'État du Colorado, de l'Iowa et du Dakota du Nord sont formels. On les rince, on retire les petits cailloux, puis on les fait mijoter de 15 à 20 minutes dans environ trois fois leur volume de liquide. Selon l'Université d'État du Dakota du Nord, 250 ml (1 tasse) de lentilles sèches donnent environ 625 ml (2 ½ tasses) de lentilles cuites.

    Choisis des lentilles vertes ou brunes. L'Université d'État du Colorado note que les brunes cuisent vite et peuvent devenir pâteuses si on les oublie sur le feu, et que les rouges deviennent très tendres : elles servent plutôt à épaissir les soupes. Des lentilles en conserve font aussi l'affaire, bien rincées et égouttées, comme dans la tourtière au porc et aux lentilles de Lentils.org. Tu en as cuit plus que nécessaire? Le surplus se garde de 4 à 5 jours au frigo et jusqu'à 3 mois au congélateur, selon l'Université d'État de l'Iowa. Les lentilles sèches se trouvent souvent en vrac, et si l'idée de mettre la viande de côté quelques soirs par semaine te tente, on en parle dans pourquoi et comment réduire sa consommation de viande.

    La préparer d'avance et la congeler

    La garniture se fait la veille : refroidie, elle attend au frigo jusqu'au montage, comme le propose Eric Akis, et c'est froide que plusieurs des recettes consultées la mettent dans la pâte. Pour qu'elle refroidisse vite, étale-la dans un plat peu profond. Santé Canada demande de jeter tout aliment cuit laissé plus de 2 heures à la température ambiante.

    Idée reçue : « une tourtière congelée crue doit décongeler avant d'aller au four ». Faux. Les services de vulgarisation de l'Université Clemson et de l'Université d'État de l'Ohio recommandent au contraire de cuire les pâtés congelés crus sans les décongeler. Clemson indique environ 1 heure à 200 °C (400 °F) pour un gros pâté; l'Université d'État de l'Ohio conseille plutôt de garder la température de la recette en prévoyant le tiers à la moitié plus de temps, soit de 1 h à 1 h 15 à 190 °C (375 °F). Dans les deux cas, la croûte doit être dorée et le centre doit atteindre 74 °C (165 °F). Congèle la tourtière à découvert jusqu'à ce qu'elle soit dure, puis emballe-la bien. Clemson suggère même de ne garder que l'abaisse du dessus pour les pâtés destinés au congélateur. Dans ce cas, remplace la pomme de terre par 125 ml (½ tasse) de flocons d'avoine ou de chapelure : les deux universités conseillent d'omettre les pommes de terre dans les plats à congeler, parce qu'elles deviennent granuleuses ou aqueuses.

    Tu préfères la cuire d'abord? Laisse-la refroidir, réfrigère-la, puis emballe-la et congèle-la. Santé Canada indique de 2 à 3 mois au congélateur pour les plats cuisinés; Clemson va jusqu'à 4 à 6 mois pour les pâtés. Décongèle-la au frigo et réchauffe-la au four jusqu'à 74 °C (165 °F) au centre. Pour les autres restes du réveillon, notre article Restes des Fêtes : combien de temps les garder au frigo et au congélateur fait le tour de la question, et notre calendrier des plats des Fêtes à congeler t'aide à tout planifier.

    Cadeau : reçois gratuitement le calendrier de l'Avent des recettes du Québec, 24 recettes de 30 minutes ou moins avec des ingrédients d'ici, une par jour jusqu'au réveillon. Tu trouveras aussi sur cette page toutes nos recettes et nos guides des Fêtes.

    Sources

    Questions fréquentes

    Faut-il faire tremper les lentilles avant de les cuire?

    Non. Lentils.org et les universités d'État du Colorado et du Dakota du Nord le confirment : contrairement aux haricots secs, les lentilles n'ont pas besoin de trempage. Rince-les, retire les petits cailloux, puis fais-les mijoter de 15 à 20 minutes.

    Peut-on utiliser des lentilles rouges?

    Ce n'est pas l'idéal. Selon l'Université d'État du Colorado, les lentilles rouges cuisent vite et deviennent très tendres; elles servent surtout à épaissir les soupes et les purées. Pour une garniture qui se tient, choisis des lentilles vertes ou brunes.

    Peut-on congeler la tourtière crue?

    Oui. Congèle-la à découvert jusqu'à ce qu'elle soit dure, emballe-la, puis fais-la cuire sans la décongeler à 190 °C (375 °F), en prévoyant le tiers à la moitié plus de temps, jusqu'à 74 °C (165 °F) au centre. Pour cette version, remplace la pomme de terre par des flocons d'avoine ou de la chapelure.

    Comment la rendre végane?

    La garniture l'est déjà si tu utilises de l'huile plutôt que du beurre. Choisis une pâte faite avec un gras végétal et dore la croûte avec une boisson végétale plutôt qu'avec un œuf, comme le propose la recette de Noovo Moi.

    Combien de temps se gardent les restes?

    Santé Canada conseille de manger les restes réfrigérés dans les 2 à 3 jours ou de les congeler; son infographie sur les restes donne de 3 à 4 jours pour les plats cuisinés. Réchauffe chaque portion jusqu'à 74 °C (165 °F) au centre.

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