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Pâté à la viande (tourtière) traditionnel : la recette du réveillon

Par Ghislain Poirier Mis à jour le 15 octobre 2026 6 min de lecture

Le pâté à la viande, ou tourtière, c'est le plat du réveillon par excellence : une farce de porc haché épicée, cuite d'avance, dans une croûte dorée. Cette recette donne deux tourtières, une pour la fête et une pour le congélateur, avec les températures à respecter pour les servir sans risque.

Pâté à la viande (tourtière) traditionnel : la recette du réveillon

Au Québec, le réveillon a son plat signature : le pâté à la viande, ou tourtière. Une croûte dorée, une farce de porc haché parfumée au clou de girofle et à la cannelle : la recette est simple, à condition de cuire et de refroidir la farce avant de la mettre en croûte, et de sortir le thermomètre.

Cette version donne deux tourtières de 23 cm, une pour le réveillon et une pour le congélateur. Pour la croûte, prépare deux fois notre pâte brisée au beurre. Pour les végétariens, il y a notre tourtière végé aux lentilles et aux champignons, et le reste du menu est dans notre guide des recettes traditionnelles du réveillon.

Préparation
45 min
Cuisson
85 min
Portions
12
Saison
Temps des Fêtes
Note
Pas encore notée

Ingrédients

    Farce

    • 700 g (1 ½ lb) de porc haché mi-maigre
    • 300 g (⅔ lb) de veau ou de bœuf haché (ou 300 g de porc de plus)
    • 1 gros oignon, haché finement
    • 2 gousses d'ail, hachées finement
    • 1 pomme de terre moyenne (environ 200 g), pelée et râpée finement
    • 250 ml (1 tasse) d'eau ou de bouillon de poulet non salé
    • 5 ml (1 c. à thé) de sel, et plus au goût
    • 2 ml (½ c. à thé) de poivre
    • 5 ml (1 c. à thé) de sarriette séchée
    • 2 ml (½ c. à thé) de cannelle moulue
    • 1 à 2 ml (¼ à ½ c. à thé) de clou de girofle moulu
    • 1 ml (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque ou de muscade moulue
    • 60 à 125 ml (¼ à ½ tasse) de chapelure, au besoin

    Pâte et dorure

    • Pâte brisée pour 4 abaisses de 23 cm (9 po), soit 2 fois notre recette de pâte brisée au beurre
    • 1 œuf
    • 15 ml (1 c. à soupe) de lait ou d'eau

    Préparation

    1. Mijote. Dans une grande casserole, mets le porc, le veau, l'oignon, l'ail, la pomme de terre, l'eau, le sel, le poivre et les épices. Porte à ébullition à feu moyen en défaisant la viande à la cuillère de bois.
    2. Réduis. Laisse mijoter à découvert environ 30 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé et que la pomme de terre se soit fondue dans la farce. La viande doit atteindre 71 °C (160 °F) au thermomètre.
    3. Ajuste. Goûte et rectifie l'assaisonnement. Si la farce est encore grasse ou liquide, incorpore la chapelure 30 ml à la fois, en attendant quelques minutes entre les ajouts.
    4. Refroidis. Étale la farce dans un plat peu profond. Dès que la vapeur cesse, couvre sans serrer et réfrigère jusqu'à ce qu'elle soit froide, idéalement jusqu'au lendemain.
    5. Préchauffe. Place la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffe à 190 °C (375 °F).
    6. Fonce. Abaisse 2 disques de pâte et déposes-en un dans chacune des deux assiettes à tarte de 23 cm (9 po). Répartis la farce froide et égalise-la sans la tasser.
    7. Couvre. Abaisse les 2 autres disques. Humecte le bord des fonds, couvre, coupe l'excédent en laissant environ 1 cm, replie et pince pour sceller. Fais quelques incisions sur le dessus pour laisser sortir la vapeur.
    8. Dore. Bats l'œuf avec le lait et badigeonne le dessus des tourtières.
    9. Cuis. Dépose les tourtières sur une plaque et cuis de 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le centre atteigne 74 °C (165 °F). Couvre le bord de papier d'aluminium s'il colore trop vite.
    10. Repose. Laisse reposer 15 minutes avant de couper.

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    D'où vient la tourtière, et comment l'épicer

    L'Office québécois de la langue française (OQLF) la décrit comme une tourte de porc haché, parfois avec du bœuf ou du veau, dont la viande est précuite avec de l'eau, de l'oignon et des assaisonnements, puis refroidie; on la lie parfois avec de la purée de pommes de terre ou de la chapelure. Selon L'Encyclopédie canadienne, on en trouve déjà des recettes dans La cuisinière canadienne, publiée en 1840, et c'est le mets du réveillon, ce festin qui suit la messe de minuit.

    Côté épices, chaque famille a sa signature. Dans les recettes publiées qu'on a consultées, le clou de girofle est presque toujours là, avec selon le cas la cannelle, la muscade, le piment de la Jamaïque ou la sarriette. Notre dosage reste modéré : goûte la farce cuite et ajuste. Pour des épices encore parfumées, consulte notre guide des épices des Fêtes.

    Un magazine culinaire canadien conseille de faire hacher la viande fraîche chez le boucher : demande du porc et du veau du Québec, et achète juste ce qu'il faut (voir nos quantités par invité). Au service, le même magazine suggère un chutney de tomates ou une relish pour équilibrer la farce; un ketchup aux fruits maison ou notre sauce aux canneberges font aussi l'affaire.

    Préparer d'avance, congeler et réchauffer sans risque

    La farce. Santé Canada fixe à 71 °C (160 °F) la température sécuritaire du porc, du bœuf et du veau hachés : vérifie-la au thermomètre numérique. Étale ensuite la farce dans un plat peu profond et mets-la au frigo dès que la vapeur cesse, comme le conseille Santé Canada. Un plat chaud ne « tourne » pas au frigo, rappelle le gouvernement du Québec : le danger, c'est un refroidissement lent. Deux recettes consultées notent qu'une farce froide donne une meilleure tourtière : prépare-la la veille.

    La cuisson et le frigo. La farce étant déjà cuite, vise 74 °C (165 °F) au centre, la cible de Santé Canada pour les restes et les plats en cocotte. Puis le chrono démarre : Santé Canada demande de jeter les aliments cuits laissés plus de 2 heures à la température de la pièce (notre article sur la règle des 2 heures détaille tout). Range donc les restes avant les cadeaux. Au frigo, une tourtière cuite se mange dans les 2 ou 3 jours, selon Santé Canada.

    Congelée crue. L'Université Clemson propose de congeler les pâtés à la viande non cuits, de les emballer une fois durs, puis de les cuire sans décongeler à 200 °C (400 °F), environ 1 heure, en entaillant la croûte au dernier moment, jusqu'à 74 °C au centre. Clemson conseille toutefois d'omettre les pommes de terre (prends alors 125 à 250 ml de chapelure) et note que la croûte du fond des tartes congelées crues a tendance à ramollir.

    Congelée cuite. Refroidis-la au frigo, emballe-la serré et congèle. Décongèle-la au frigo, la méthode la plus sûre selon le gouvernement du Québec, puis réchauffe-la à 190 °C (375 °F) sous papier d'aluminium : une recette testée compte une trentaine de minutes pour une tourtière froide. Le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) permet aussi de réchauffer un plat encore congelé, c'est seulement plus long.

    Pour la durée, les sources varient : 2 à 3 mois pour les plats cuisinés avec viande selon Santé Canada, 2 à 4 mois selon l'Université de l'Illinois; pour une tourtière congelée crue, Clemson donne 4 à 6 mois. Ce sont des repères de qualité : selon l'USDA, un reste congelé reste sécuritaire indéfiniment, mais perd humidité et saveur. Vise 2 à 3 mois et date l'emballage. Pour t'organiser, suis notre calendrier des plats à préparer d'avance et nos repères pour les restes des Fêtes.

    Vrai ou faux : 4 idées reçues sur la tourtière

    « La tourtière doit son nom à la tourte, un pigeon. » Probablement faux.

    L'Encyclopédie canadienne range l'histoire des pigeons voyageurs mis en pâté parmi les mythes : le nom viendrait plutôt de la tourtière, un plat peu profond encore utilisé en France pour les tourtes. D'autres auteurs présentent encore les deux hypothèses.

    « Tourtière, pâté à la viande et cipaille, c'est pareil. » Faux.

    Pour l'OQLF, « tourtière » est un synonyme courant de « pâté à la viande », sauf dans Charlevoix, au Saguenay et au Lac-Saint-Jean, où le mot désigne un gros pâté cuit lentement dans un plat profond, garni de cubes de viande, de pommes de terre et d'oignons. Le cipaille, lui, superpose des étages de viande et de pommes de terre séparés par des abaisses, souvent six; son nom viendrait de l'anglais sea-pie, selon le Bureau de la traduction.

    « Quand la viande n'est plus rosée, elle est cuite. » Faux.

    Santé Canada le dit pour le bœuf haché : sa couleur n'indique pas s'il est assez cuit, et une galette à 71 °C peut aller du rosé au brun. Seul le thermomètre est fiable.

    « L'hiver, la galerie fait un excellent frigo. » Faux.

    L'Université d'État de l'Iowa déconseille de garder des aliments dehors l'hiver, sauf pour dépanner peu de temps : la température varie d'heure en heure, le soleil peut faire dégeler un aliment même par grand froid et les animaux peuvent le contaminer. Fais plutôt de la place au congélateur d'avance.

    Cadeau : reçois gratuitement le calendrier de l'Avent des recettes du Québec, 24 recettes de 30 minutes ou moins avec des ingrédients d'ici, une par jour jusqu'au réveillon. Tu trouveras aussi sur cette page toutes nos recettes et nos guides des Fêtes.

    Sources

    Questions fréquentes

    Peut-on congeler une tourtière crue?

    Oui. Le service de vulgarisation de l'Université Clemson recommande de congeler les pâtés à la viande non cuits, puis de les cuire sans les décongeler à 200 °C (400 °F), environ 1 heure pour un grand pâté, jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C (165 °F). Clemson conseille aussi d'omettre les pommes de terre dans ce cas : utilise plutôt de la chapelure comme liant.

    Combien de temps se garde une tourtière cuite au frigo?

    Deux ou trois jours, selon les conseils de Santé Canada sur les restes. Son infographie va jusqu'à 3 ou 4 jours pour les plats cuisinés avec viande, mais le délai le plus court est le plus prudent. Ce que tu ne mangeras pas à temps va au congélateur.

    À quelle température la tourtière est-elle sécuritaire?

    Pour la farce, Santé Canada demande 71 °C (160 °F) pour le porc, le bœuf et le veau hachés. Une fois la tourtière au four, ou quand tu la réchauffes, vise 74 °C (165 °F) au centre, la cible de Santé Canada pour les restes et les plats en cocotte.

    Faut-il décongeler une tourtière cuite avant de la réchauffer?

    Ce n'est pas obligatoire. Le gouvernement du Québec présente la décongélation au frigo comme la plus sûre, mais le département de l'Agriculture des États-Unis permet de réchauffer un plat encore congelé au four : c'est seulement plus long. Dans les deux cas, le centre doit atteindre 74 °C.

    Quelles épices mettre dans une tourtière?

    Le clou de girofle revient dans presque toutes les recettes publiées qu'on a consultées. Selon les familles, on y ajoute de la cannelle, de la muscade ou du piment de la Jamaïque, et souvent de la sarriette, que l'OQLF cite avec la sauge parmi les assaisonnements classiques.

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