Fanes de carottes et de betteraves : 6 façons de les manger

Au marché, les carottes et les betteraves vendues en botte arrivent avec un gros bouquet de feuilles. La plupart du temps, ce bouquet finit au compost, parfois avant même d'avoir quitté le kiosque. Dommage : les fanes de carottes ont un goût qui rappelle le persil, et les feuilles de betterave, qui rappellent beaucoup la bette à carde, se cuisinent comme des épinards. C'est un légume de plus, gratuit, qui demande juste un peu d'attention.

Voici comment les garder fraîches, six façons simples de les manger, la méthode pour les congeler et les trois précautions à connaître. Pour tout savoir sur les racines elles-mêmes, de la récolte à la chambre froide, vois notre guide des légumes racines d'automne.

Les fanes, ça se mange vraiment?

Oui. L'idée que les fanes de carottes seraient toxiques circule depuis longtemps, mais c'est un mythe, explique le jardinier et chroniqueur québécois Larry Hodgson, le Jardinier paresseux : non seulement elles ne sont pas toxiques, mais elles sont comestibles et franchement bonnes. Leur goût tient du persil et de la carotte. Les feuilles matures peuvent être amères, mais le blanchiment ou la cuisson atténue cette amertume. Les jeunes feuilles, comme celles des carottes qu'on éclaircit au potager, n'ont presque pas d'amertume et se mangent telles quelles.

Pour la betterave, c'est encore plus simple. La fiche de Mangez Québec rappelle que ses feuilles se mangent comme des épinards, crues en salade ou cuites. Elles sont légères : 250 ml (1 tasse) de feuilles crues, environ 40 g, comptent une dizaine de calories et apportent 50 mg de calcium. Leur goût est doux et légèrement terreux, et leurs tiges rouges, croquantes, se mangent aussi, comme celles de la bette à carde, note la cuisinière Jeanine Donofrio, du blogue Love and Lemons.

On se concentre ici sur les deux fanes les plus abondantes de l'automne. Quant aux feuilles de panais, on les laisse au compost : notre guide des légumes racines explique pourquoi.

Dès le retour du marché : couper, laver, ranger

Le premier réflexe, c'est de séparer les feuilles des racines dès que tu arrives à la maison. Jeanine Donofrio explique que les feuilles, si on les laisse attachées, continuent de puiser l'humidité de la betterave. Coupe-les en laissant un bout de tige sur la racine, puis range les racines d'un côté et les feuilles de l'autre.

Lave ensuite les feuilles à grande eau : elles sont souvent pleines de sable ou de terre. Le plus efficace, c'est de les plonger dans un grand bol d'eau froide, de les agiter, puis de les sortir en laissant le sable au fond, et de recommencer au besoin. Essore-les bien, à l'essoreuse à salade ou dans un linge propre.

Pour le rangement, enveloppe les feuilles dans un sac réutilisable ou un sac de plastique, au bac à légumes du réfrigérateur, comme le suggère Love and Lemons. Choisis au départ des feuilles qui ne sont pas fanées, et cuisine-les rapidement : elles sont plus périssables que la racine, selon Mangez Québec. Pour les fanes de carottes, Julie Aubé, dans sa recette de pesto publiée par le magazine Caribou, conseille de garder les pointes tendres et d'envoyer les tiges coriaces au compost.

6 façons de les manger

1. En pesto

C'est l'usage le plus connu, et le meilleur pour les fanes de carottes, dont le petit goût de persil fait merveille dans un pesto. Dans sa version publiée par Caribou, Julie Aubé mélange à parts à peu près égales des fanes de carottes, de l'aneth et de la coriandre, avec des graines de tournesol grillées, une gousse d'ail, du sel, un mélange d'huile de tournesol et d'huile de cameline et un trait de vinaigre de cidre. Elle précise que le basilic fonctionne bien aussi, et que les graines de citrouille ou les noisettes du Québec peuvent remplacer le tournesol.

Comme tout pesto, qui garde des feuilles fraîches dans l'huile, celui-ci se garde au réfrigérateur et se mange rapidement : on t'explique pourquoi dans notre pesto d'ail des bois, avec la marche à suivre. Pour le garder plus longtemps, congèle-le en bacs à glaçons : selon Julie Aubé, il se congèle bien.

2. Poêlées à l'ail, comme des épinards

Pour les feuilles de betterave, c'est la recette de base, prête en cinq minutes. Jeanine Donofrio hache finement les tiges et grossièrement les feuilles, fait revenir l'ail et les tiges une minute dans un filet d'huile d'olive, puis ajoute les feuilles, du sel et du poivre, et retire la poêle du feu dès qu'elles sont juste tombées. Elle termine avec un filet de jus de citron, quelques raisins secs dorés et des noix hachées. Une botte de feuilles donne de deux à quatre portions d'accompagnement, à côté d'un poisson, d'un porc ou d'un plat de lentilles.

3. Crues, en salade

Les jeunes feuilles de betterave se mangent crues, en salade, comme des pousses d'épinards. Mélange-les avec de la laitue, des betteraves cuites en dés, un fromage d'ici et des noix grillées. Les jeunes fanes de carottes, hachées finement, s'utilisent comme du persil : dans une vinaigrette, sur des carottes rôties ou dans un taboulé.

4. Dans les œufs

Les feuilles de betterave poêlées se glissent facilement dans une omelette, des œufs brouillés ou une frittata, suggère Love and Lemons. Fais-les tomber à la poêle avec un oignon, verse les œufs battus par-dessus, ajoute un peu de fromage et termine au four. C'est aussi une bonne façon d'utiliser un reste de feuilles qui commencent à ramollir.

5. Dans la soupe et les plats mijotés

Les feuilles de betterave et les fanes de carottes hachées s'ajoutent à la fin de la cuisson d'une soupe aux légumes, d'un minestrone ou d'un potage, juste le temps de les faire tomber. Une poignée de fanes de carottes, mixée avec un potage de carottes, lui donne une belle couleur et un goût d'herbes fraîches. Les feuilles de betterave se marient bien avec les lentilles, les haricots blancs et les pâtes; Love and Lemons les sert notamment avec des pâtes, des noix de Grenoble, de la feta et des flocons de piment.

6. Comme fines herbes, jusque dans le smoothie

Hachées très fin, les fanes de carottes remplacent une partie du persil dans une sauce verte, un chimichurri, une salade de légumineuses ou un taboulé. Larry Hodgson suggère aussi d'en ajouter quelques-unes dans un smoothie : le fruit sucré masque leur éventuelle amertume. Les feuilles de betterave, elles, se glissent dans un bol de céréales avec du quinoa ou du riz brun, une protéine et une sauce, comme le propose Love and Lemons.

Pour l'hiver : congeler les feuilles de betterave

Tu as trop de feuilles de betterave d'un coup? Congèle-les comme des épinards. Voici la méthode de l'Université d'État du Colorado, dans son guide Preserve Smart :

• prends des feuilles jeunes et tendres, sans pourriture ni moisissure, et lave-les à fond;
• retire les tiges coriaces et les parties abîmées, puis coupe les feuilles en morceaux au besoin;
• blanchis-les 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante (environ 4 litres par 450 g de feuilles), en partant le chrono dès que les feuilles sont plongées dans l'eau à pleine ébullition;
• refroidis-les dans l'eau glacée pendant le même temps, puis égoutte-les bien;
• emballe-les serrées dans des sacs en chassant l'air, ou étale-les sur une plaque pour les congeler en vrac avant de les mettre en sac; étiquette et date.

À -18 °C ou moins, la plupart des légumes congelés gardent une bonne qualité de 12 à 18 mois, selon la même source. Pour les fanes de carottes, le plus simple reste de les congeler sous forme de pesto, en petits cubes.

Trois précautions avant de te lancer

Les calculs rénaux. Les feuilles de betterave sont riches en oxalates, comme les épinards et la bette à carde. UPMC, un grand réseau hospitalier universitaire de Pittsburgh, classe les betteraves, leurs feuilles, les épinards et la bette à carde parmi les aliments riches en oxalates (plus de 10 mg par portion), à limiter quand on suit une diète faible en oxalates pour prévenir les calculs d'oxalate de calcium. Si on t'a prescrit ce genre de diète, demande conseil à ta nutritionniste avant d'en faire un légume de tous les jours.

La warfarine. Les légumes-feuilles sont riches en vitamine K, qui influence l'effet de la warfarine (Coumadin). Selon HealthLinkBC, 125 ml (½ tasse) de feuilles de betterave cuites en contiennent environ 368 µg. Pas besoin de t'en priver pour autant : l'important, rappelle HealthLinkBC, c'est de consommer à peu près la même quantité de vitamine K jour après jour, sans grands changements d'une journée à l'autre. Parles-en à ton pharmacien.

Les sosies sauvages. Tout ce qui précède vaut pour les fanes de carottes du potager ou du marché, pas pour des plantes cueillies dans la nature. La ciguë maculée, une plante très toxique, ressemble notamment à la carotte sauvage et au panais sauvage, prévient HealthLinkBC, et l'ingérer par erreur peut avoir des conséquences potentiellement mortelles. Dans le doute, on ne cueille pas; en cas d'ingestion, appelle le Centre antipoison du Québec au 1 800 463-5060.

Fanes, pelures, tiges : les légumes racines se mangent presque en entier. Les pelures, par exemple, se transforment en chips de pelures au four. Pour d'autres idées, vois nos astuces pour cuisiner sans gaspiller, et pour ce qui reste vraiment, notre article sur le compostage des déchets alimentaires.

Sources

• Garden Myth: Carrot Tops Are Poisonous (en anglais), Larry Hodgson, Laidback Gardener, 2017.
• Betterave du Québec (fiche info), Mangez Québec, 2020.
• Sautéed Beet Greens (en anglais), Jeanine Donofrio, Love and Lemons.
• Pesto de fanes de carottes, Julie Aubé, magazine Caribou, 2024.
• Freezing Greens, Preserve Smart (en anglais), Colorado State University Extension, 2026.
• Help Prevent Kidney Stones with a Low-Oxalate Diet (en anglais), UPMC HealthBeat, 2016.
• Lignes directrices pour une alimentation saine à l'intention des personnes prenant des anticoagulants à base de warfarine, HealthLinkBC, province de la Colombie-Britannique, 2023.
• Ciguë maculée (Conium maculatum), fiche 130c, HealthLinkBC, 2025.